자우어크라우트가 바삭바삭하지 않고 부드러워진 이유는 무엇입니까?

양배추는 추운 계절에 식탁에 가장 많이 오르는 음식입니다. 비타민이 풍부하고 맛도 뛰어나 이 나라의 모든 주부는 이 채소를 절이고 소금에 절입니다. 각 주부마다 자신만의 절임 레시피가 있지만, 최종 결과물이 항상 만족스러운 것은 아닙니다. 주부들은 절이는 시간이 지나면 사워크라우트가 부드러워지고 아삭함이 부족하며, 요리의 맛도 만족스럽지 않은 이유를 묻습니다.

절임할 때 부드러운 포크 잎을 사용하는 이유

절임 과정에서 양배추가 부드러워지면 아삭함을 되살리는 것은 불가능합니다. 이 제품은 튀기거나, 국에 넣거나, 부드럽게 먹어야 합니다. 다음번에 실수를 하지 않으려면 절인 양배추가 부드러워지는 이유를 아는 것이 중요합니다.

야채의 바삭함에 영향을 미치는 요인:

• 채소 품종. 요리의 최종 맛을 결정합니다. 모든 품종이 절임이나 발효에 적합한 것은 아닙니다. 채소가 아삭하고 바삭한 식감을 유지하고 눅눅해지지 않도록 하려면 슬라바 1305, 포다로크, 벨로루스카야, 멘자 F1, 발렌티나 F1, 마라, 아마게르 611, 모스코브스카야 포즈드냐야, 하르코브스카야 짐냐야, 벨로스네즈카와 같은 늦은 품종을 사용하세요.
• 야채 머리 ​​형성. 머리는 형성되어 있고 만졌을 때 단단해야 합니다.
• 레시피. 소금의 양과 따뜻한 곳에서 발효하는 데 걸리는 시간이 중요합니다. 소금을 많이 넣을수록 완성된 샐러드는 더 바삭해지지만, 소금을 너무 많이 넣으면 먹을 수 없게 됩니다. 발효는 절인 지 둘째 날부터 시작되어 셋째 날에서 넷째 날 사이에 완료됩니다. 발효가 완료되었음을 나타내는 가장 중요한 신호는 표면에 거품이 없어지는 것입니다. 이 시점에서 피클을 서늘한 곳으로 옮겨야 합니다.
• 달의 위상. 음력에 따르면, 상현달에 발효된 배추는 항상 바삭바삭합니다. 상현달은 배추 잎이 즙과 소금을 흡수하게 하여 배추를 즙이 많고 바삭하게 만듭니다.

적당히 짠 음식은 보관이 잘 되어, 보관하는 동안 그 성분과 비타민을 그대로 유지합니다. 기본적인 절임 규칙을 따르면 고품질의 맛있는 샐러드를 만들 수 있습니다.

피클링 오류

절임에서 가장 큰 실수는 소금과 양배추의 비율을 제대로 맞추지 않는 것입니다. 소금이 너무 적으면 발효 과정이 시작되지 않고, 양배추에서 충분한 소금이 나오지 않습니다. 적절한 비율로 절이면 양배추에서 많은 양의 즙이 나오므로 용기에 여유 공간을 남겨두거나 병을 그릇에 담아 두는 것이 좋습니다. 양배추 1kg당 소금 20g이 필요합니다.

당근을 너무 많이 넣으면 샐러드가 김처럼 끈적끈적해집니다. 샐러드를 더 예쁘게 만들고 색을 더하고 싶은 마음은 항상 있지만, 당근을 너무 많이 넣으면 최종 제품의 맛이 나빠질 수 있습니다. 양배추 1kg당 당근 30g을 사용하세요.

발효 온도는 중요합니다. 절임 시, 제품이 담긴 용기의 온도는 섭씨 17도 이하로 유지해야 합니다.

양배추가 부드러워지는 이유는 무엇일까?

양배추가 부드럽고, 검고, 끈적끈적해지는 이유:

• 서리가 내린 후에 양배추를 수확했는데 야채가 얼어붙으면 샐러드가 부드러워질 뿐만 아니라 불쾌한 냄새와 달콤한 맛이 납니다.
• 질산염을 첨가하여 재배한 채소는 저장성이 좋지 않고 가공 시 기대한 만큼의 성능을 발휘하지 못합니다. 이러한 제품을 사용하면 피클 맛이 밋밋해질 것입니다.
• 이른 시기에 생산된 양배추는 바삭바삭하지 않고 충분한 즙이 나오지 않습니다.
• 텃밭에서 따온 양배추를 바로 피클로 만들면 맛이 없을 겁니다. 수확한 양배추는 잠시 쉬어야 합니다.
• 발효 중에 피클에 구멍을 뚫지 않으면 이산화탄소가 발생하지 않아 요리의 맛과 색깔이 심각하게 손상됩니다.
• 양배추를 잘게 썬 후 너무 많이 누르거나 으깨지 않아도 됩니다. 양배추에 소금을 섞어 용기에 담으면 됩니다.
• 절임에는 유리, 에나멜 또는 나무로 만든 용기를 사용합니다.
• 2~3일간 발효시킨 후, 피클을 냉장고나 지하실 등 차가운 곳에 보관합니다.

레시피를 따르고 알맞은 양배추를 선택하면 가장 맛있는 요리를 만들 수 있습니다. 양배추 잎을 용기에 꽉 채우고 그 위에 무거운 것을 올려놓으면 피클이 끈적거리는 것을 방지할 수 있습니다.

콧물이 나고 검은 양배추를 먹을 수 있나요?

피클이 섭씨 17도 이상의 온도나 햇볕에서 발효되면 끈적끈적한 상태가 될 가능성이 높습니다. 이 경우, 압축 정도 또한 중요한데, 박테리아가 넓은 공간에서 번식하여 검게 변하고 끈적끈적한 상태가 되기 때문입니다. 즙의 양도 부패성 박테리아의 생성과 잎의 연화에 영향을 미치므로, 제품을 즙으로 완전히 덮어야 합니다.

점액이 많은 양배추를 먹어도 해롭지는 않지만, 조리 시간이 오래 걸리는 요리에는 사용하는 것이 좋습니다. 수프, 파이, 페이스트리 등이 이러한 요리에 해당합니다. 발효 초기에 잎 표면에 점액이 생기면 잎을 아래 층에 섞어 냉장고에서 발효 과정을 계속해야 합니다.

발효 과정이 17~18도 이하의 온도에서 진행되면 피클은 쓴맛이 납니다.

남자의 날에 포크 잎을 절이면 요리가 맛있어지고, 잎은 바삭바삭하고 육즙이 많습니다.

절임에 적합한 양배추를 선택하고, 올바른 손질 및 발효 기술을 따르는 것이 사워크라우트의 핵심입니다. 너무 성급하게 준비하지 말고, 레시피대로만 한다면 훌륭한 요리가 탄생할 것입니다.

리뷰

발렌티나 예고로브나, 65세

양배추에 소금을 뿌리면 항상 바삭하고 육즙이 풍부하게 나옵니다. 제 비결은 1kg당 최소 20g의 소금을 넣는 것입니다.

이리나, 31세

저는 목요일과 월요일에 양배추를 절입니다. 남성의 날은 절임이 더 바삭하게 만들어줍니다. 절임은 섭씨 20도 이상에서 보관하지 않습니다.

니나 알렉세브나, 49세

머리가 부드러운 마른 양배추를 절이면 좋은 결과가 나오지 않는다는 것을 알게 되었습니다. 저는 항상 단단하고 단단한 양배추 머리를 고릅니다. 그리고 늦가을 품종을 수확한 후인 10월 중순까지는 절임 과정을 시작하지 않습니다.