겨울철 집에서 포르치니 버섯을 맛있게 재워두는 방법 (+16장의 사진)?

겨울을 위한 준비

포르치니 버섯은 볼레투스(Boletus) 속 버섯 중 가장 인기 있는 버섯으로, 뛰어난 풍미로 유명합니다. 볼레투스 속 버섯에는 다양한 식용 버섯이 있지만, 모두 비슷한 생김새를 가지고 있으며 요리에 널리 사용됩니다. 흔한 버섯으로는 가문비나무, 참나무, 자작나무, 소나무 볼레투스 등이 있습니다. 이 버섯들은 모두 다양한 방법으로 조리할 수 있지만, 절인 포르치니 버섯이 가장 귀하게 여겨집니다.

종의 특징

포르치니 버섯을 다른 버섯과 구별하는 것은 쉽습니다. 주요 특징은 지름이 20cm에 달하는 볼록한 갓입니다. 갓의 색깔은 갈색빛이 도는 붉은색부터 흰색 또는 레몬빛 노란색까지 다양하며, 표면은 매끈하거나 주름져 있으며, 습한 날씨에는 끈적끈적해질 수 있습니다.

과육은 단단하고 즙이 많으며 흰색입니다. 열매가 자라면서 노랗게 변합니다. 과육의 맛과 향은 거의 없지만, 조리하고 말리면 더욱 뚜렷해집니다.

거대한 줄기는 높이 8~25cm, 너비 7~10cm로 원통형이며, 밑부분이 두꺼워집니다. 표면은 갓의 색과 어울리는 붉은색이나 갈색을 띱니다. 줄기는 밝은 맥으로 덮여 있으며, 주로 윗면에 있습니다.

관상층은 줄기 근처에 위치하며 과육에서 쉽게 분리됩니다. 어린 생물에서는 흰색이고, 나이 든 생물에서는 노란색과 녹색을 띱니다. 관의 길이는 최대 4cm입니다. 구멍은 작고 둥글며, 포자 가루는 갈색입니다. 평균 포자 크기는 15.5 × 5.5µm입니다.

집에서 겨울 동안 포르치니 버섯을 병에 담아 재워두는 방법은?

겨울철 포르치니 버섯을 병에 담아 절이는 것이 가장 일반적인 조리 방법입니다. 이 조리법에는 여러 가지 변형이 있습니다.

가장 인기 있는 요리법

버섯(1kg) 외에 양념에 필요한 재료는 다음과 같습니다.

소금과 설탕(각 1큰술)
식초 9% (3 큰술);
카네이션;
검은 후추;
월계수 잎.

포르치니 버섯을 손질하고 껍질을 벗긴 후, 필요하면 잘게 다집니다. 냄비에 넣고 물을 붓습니다. 물이 끓으면 15분 더 끓입니다. 냄비는 따로 둡니다. 물을 따라 버리고, 버섯도 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.

양념장을 만들려면 냄비에 물 2컵을 넣고 위에 나열된 재료를 모두 넣은 후, 냄비를 가스레인지에 올려놓습니다. 끓으면 식초를 넣습니다. 재료를 병에 담고 양념장을 부은 후 뚜껑을 닫습니다.

이미 나열된 재료를 사용하여 다음과 같은 방법으로 포르치니 버섯을 재울 수도 있습니다.

끓는 물에 버섯을 넣고 5분간 익힌 후 찬물로 헹굽니다.
소금물(물 1리터/소금 200g)을 끓여 포르치니 버섯을 넣습니다. 20분 더 끓이면서 거품을 걷어내고, 버섯을 체에 다시 밭쳐 헹굽니다.
냄비에 양념장용 물을 채우고 소금, 후추, 향신료를 넣습니다. 끓어오르면 버섯을 넣습니다. 냄비를 불에서 내리기 3분 전에 식초 70ml를 넣습니다.
포르치니 버섯을 10시간 동안 재운 후 식초를 더 첨가합니다.
각각 별도의 병에 담아 뚜껑을 닫아 밀봉합니다.

다음 레시피는 집에서 버섯절임을 빠르게 만드는 데 도움이 될 것입니다. 이 레시피에는 포르치니 버섯 1.5kg, 물, 소금과 설탕, 월계수 잎, 올스파이스, 식물성 기름, 식초가 필요합니다.

버섯 준비: 깨끗이 씻어서 이물질을 제거하고 줄기와 갓을 분리합니다. 요리할 때는 갓만 필요합니다. 냄비에 물을 끓이고 버섯을 넣은 후 중불에서 냄비 바닥에 가라앉을 때까지 익힙니다. 요리하는 동안 자주 저어주세요.

양념장에는 끓는 물 1리터, 소금, 후추, 설탕, 월계수 잎을 넣습니다. 후추 대신 계피를 사용해도 됩니다. 양념장을 15분간 끓인 후 식초를 넣습니다. 버섯을 미리 소독한 병에 담고 뜨거운 양념장을 붓고 식물성 기름을 넣습니다.

병에 뚜껑을 덮고 스토브 위의 뜨거운 물이 담긴 냄비에 넣으세요. 끓으면 병을 끓는 물에 30분 더 담가 두세요. 그런 다음 소독한 뚜껑으로 밀봉하세요.

유니버설 매리네이드

보편적인 겨울 레시피에 따라 볼레투스 버섯을 절이려면 볼레투스 버섯을 선택할 때 몇 가지 사항을 고려해야 합니다. 크기에 관계없이 모든 버섯이 적합하지만, 결함이 없어야 합니다. 다른 종류의 볼레투스 버섯과 달리, 볼레투스 버섯은 통째로 절이지 않고 갓 부분만 절입니다.

병을 깨끗이 씻고 끓는 물에 병과 뚜껑을 소독하세요. 용기에 찬물을 채우고 병을 완전히 잠기도록 넣으세요. 끓인 후 5분 더 소독하세요. 그런 다음 깨끗한 천 위에 병을 올려놓으세요.

버섯을 씻어 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 약불로 끓이다가 끓어오르면 구연산 2g을 넣습니다. 버섯이 냄비 바닥에 가라앉으면 다 된 것입니다. 물이 끓은 후 보통 15분 정도 걸립니다. 냄비를 불에서 내리고 식초 50ml를 붓습니다.

그 후, 살균된 병에 버섯을 나누어 담습니다. 제품을 단기간(최대 2개월) 보관하려면 병뚜껑을 덮고 밀봉합니다. 그런 다음 병을 뒤집어 담요로 덮고 완전히 식힙니다. 2개월 이상 보관하려면 각 병에 식초와 식물성 기름 한 스푼을 넣고 뚜껑을 덮은 후 끓는 물이 담긴 냄비에 넣습니다. 끓는 물에 30분 동안 그대로 두었다가 병을 꺼내 뚜껑을 밀봉합니다.

https://www.youtube.com/watch?v=JcfC7TRO8ZM

살균하지 않은 레시피

살균하지 않고 포르치니 버섯을 절이려면 선택하는 버섯에 특히 주의해야 합니다. 신선하고 과숙되지 않았으며 기생충이 없어야 합니다. 살균하지 않고 조리할 계획이라면 수확 후 가능한 한 빨리 절이는 것이 좋습니다. 작은 포르치니 버섯은 통째로 조리할 수 있으며, 큰 버섯은 갓과 줄기를 분리하여 조리할 수 있습니다. 그런 다음 뿌리를 깨끗이 손질하고 다듬어 버섯을 가공합니다.

포르치니 버섯 1kg을 삶으려면 물 200ml와 소금 40g이 필요합니다. 물에 소금을 넣고 끓입니다. 버섯이 너무 많이 들어가지 않도록 주의하면서 버섯을 넣습니다. 물이 끓으면 10~15분 동안 자주 저어주면서 거품이 생기면 구멍 뚫린 국자로 걷어냅니다. 그런 다음 불을 줄입니다.

거품이 더 이상 나오지 않으면 물에 향신료와 설탕을 넣으세요. 요리가 거의 끝날 무렵 80% 식초 5ml를 넣으세요. 버섯을 바로 먹지 않을 때는 식초 10ml를 넣으세요. 포르치니 버섯이 냄비 바닥에 가라앉으면 요리가 완료된 것입니다.

냄비를 불에서 내리고 물을 붓지 않은 채 식힙니다. 식으면 병을 나무통이나 큰 병에 옮겨 담고 밀봉합니다. 내용물이 병에 완전히 잠기도록 합니다. 그런 다음 병을 서늘하고 어두운 곳에 보관합니다. 한 달 정도 지나면 먹을 수 있습니다.

자주 묻는 질문에 대한 답변

버섯을 살균하지 않고 절이면 얼마나 오랫동안 보관할 수 있나요?

살균되지 않은 병에 담긴 제품의 유통기한은 약 50일입니다. 단, 유리 용기에 담아 금속 뚜껑으로 닫아 서늘하고 어두운 곳(최대 8°C)에 보관해야 합니다.

항아리에 담긴 절인 버섯 위에 곰팡이가 생기면 어떻게 해야 하나요?

곰팡이가 제품 겉면에만 생겼다면 제거해야 합니다. 병의 곰팡이가 생긴 부분을 소독용 알코올로 닦고 내용물 위에 식물성 기름을 붓습니다. 또는 병에서 제품을 꺼내 소금물에 담근 후 끓는 물에 헹군 후 식혀 여러 번 나누어 냉동실에 보관합니다. 그런 다음 수프나 파이를 만들 때 사용할 수 있습니다.

절인 포르치니 버섯을 먹으면 중독될 수 있나요?

이 품종은 안전하지만 절인 버섯으로 인해 중독될 수 있습니다. 오래된 볼레투스 버섯은 조리하지 말고, 어린 버섯은 특히 조심해서 다루십시오. 병뚜껑이 불룩하거나 제품에서 불쾌한 냄새가 나면 먹지 마십시오.

포르치니 버섯 절임은 간단합니다. 완성된 버섯은 그대로 애피타이저로 먹거나 고기나 감자 요리와 함께 곁들여 먹을 수 있습니다.