겨울철 절임, 발효 및 보관에 가장 적합한 양배추 품종

러시아에서는 양배추를 태곳적부터 발효시켜 왔습니다. 각 지역과 주부들마다 양배추를 요리하는 자신만의 레시피가 있었습니다. 하지만 양배추를 맛있고, 즙이 많고, 아삭하게 만들려면 절임과 소금에 절일 양배추 품종을 선택하는 것이 중요합니다.

품종 선택

숙련된 정원사들은 자신의 밭에서 다양한 품종과 숙성 기간을 가진 양배추를 재배합니다.

초기 품종

이 조기 숙성 채소는 잎이 부드럽고 연하며 당도가 낮습니다. 묘목이 나온 후 60~90일 후에 수확하며, 주로 여름 샐러드에 생으로 사용합니다. 조기 숙성 양배추는 보존용으로는 적합하지 않습니다.

중간 계절과 늦은 계절의 품종

중간 생육기에 재배되는 양배추 품종은 정원에 더 오래 (100~145일) 두어야 합니다. 이 기간 동안 양배추는 비타민을 다량으로 축적하고 잎은 즙이 많고 빽빽하며 아삭아삭해집니다.

이 양배추는 생으로 섭취하거나, 절이거나, 지하 저장고에 보관하기에 적합합니다. 다재다능한 덕분에 중생 양배추는 매우 인기가 많습니다. 가을이 일찍 찾아오는 혹독한 기후의 지역에서도 양배추가 익을 시간이 충분하기 때문에 재배 시기는 정원사에게도 적합합니다.

늦생 양배추는 145일 이상 숙성되어 절임에 적합한 크고 즙이 많은 양배추를 생산합니다. 러시아 남부 및 중부 지역에서 재배되지만, 시베리아, 우랄 산맥, 북서부 지역에서는 완전히 성숙하지 않는 경우가 많습니다. 품종에 따라 차이가 있지만, 일반적으로 늦생 양배추는 겨울철 저장, 절임, 발효용으로 재배됩니다.

선택 가능한 것: 최고의 품종

양배추의 종류는 매우 다양하지만, 정원사들은 새로운 품종 개발에 다소 신중한 태도를 보이며 기존 품종에 의존하는 경우가 많습니다. 절임이나 소금물에 절이는 전통적인 양배추 품종으로는 유명한 슬라바, 포다로크, 벨로루스카야가 있습니다.

하지만 국내산과 외래종, 주로 네덜란드산인 교배종은 절임과 발효에 성공합니다. 맛에 대해서는 논쟁의 여지가 없습니다. 모든 주부마다 취향이 다르니까요. 이러한 새로운 품종은 높은 면역력, 낮은 질병 및 해충 저항성, 그리고 운송에 적합한 특성을 가지고 있으며, 이는 분명한 장점입니다.

품종을 선택할 때 다음 사항을 고려하세요.

• 숙성 기간;
• 목적;
• 해당 지역의 기후 조건
• 맛의 품질;
• 작물 수확량.

가장 최근에 수확한 양배추는 지하실에 보관하지만, 9월 말이나 10월에 익은 양배추는 통이나 나무통에 넣습니다.

중간 계절 양배추 품종

아래에 나열된 품종은 고대 품종이라고 불릴 만큼 전국적으로 절임에 사용되었습니다.

영광

이 품종은 20세기 전반기부터 알려져 왔으며, 특히 인기 있는 슬라바 1305를 포함하여 여러 품종이 개발되었습니다. 제품 포장에는 이 품종이 절임용으로 가장 좋다고 적혀 있으며, 이는 여러 세대에 걸친 정원사들의 극찬을 통해 입증됩니다. 슬라바는 유통기한이 길지 않아 신선한 꽃은 11월이나 12월까지 사용됩니다.

머리의 겉껍질은 연두색이고, 안쪽 잎은 거의 흰색입니다. 모양은 둥글고 약간 납작하며, 머리의 무게는 최대 5kg까지 나가지만, 평균 무게는 3~3.5kg입니다.

슬라바 1305는 중부 지역에서 9월에 완전히 성숙하는 생산성 높은 양배추 품종입니다. 월말에 양배추를 수확하여 절임용으로 준비합니다.

벨라루스어

정원사들 사이에서 오랫동안 알려진 품종으로, 1940년대부터 재배되어 왔습니다. 9월 말(120~130일)에 익으며, 촘촘하고 둥근 열매를 맺습니다. 무게는 약 3kg이며, 작은 줄기를 가지고 있습니다.

벨라루스안은 세심한 관리가 필요하며 뿌리혹병을 비롯한 여러 질병에 걸리기 쉽습니다. 하지만 이러한 단점은 이 품종의 수많은 장점으로 충분히 상쇄됩니다. 그중 몇 가지를 소개합니다.

• 훌륭한 맛(어떤 형태로든);
• 높은 비타민 함량
• 좋은 수확량;
• 유통기한 3-3.5개월.

벨로루스카야 품종은 455라는 표시가 있고, 늦은 품종인 벨로루스카야 85 품종도 있습니다.

현재의

수많은 품종 중에서도 1960년대 초 소련에서 개량되어 "포다로크"(선물)라는 아름다운 이름을 가진 양배추는 여전히 그 가치를 잃지 않았습니다. 풍부한 즙과 단맛, 그리고 독특한 풍미로 귀중하게 여겨집니다. 샐러드, 수프, 메인 요리에 사용되며, 절임에도 아주 좋습니다.

정원사들은 포다록의 강인함과 재배의 용이성을 칭찬합니다. 잎은 둥글고 빽빽하며 무게는 2~3kg입니다. 잎은 왁스 같은 윤기를 띠고 있어 칙칙한 회색빛을 띱니다.

이 선물은 러시아 연방, 우크라이나, 벨라루스의 다양한 지역에서 높은 수확량을 보여줍니다.

주빌리 셈코

유빌레이니 셈코 양배추는 최대 4kg까지 자랍니다. 이 중생종은 1993년부터 국가 등록부에 등재되어 있으며 모든 지역에서 권장됩니다. 타원형 양배추는 잎에 두꺼운 왁스 코팅이 되어 있으며, 안쪽 잎은 흰색입니다.

이 품종은 지하 저장고나 창고에 최대 4~5개월까지 보관할 수 있지만, 주로 절임용으로 사용됩니다. 절인 채소의 맛은 매우 뛰어납니다.

크라우트만 F1

네덜란드산 크라우트만 잡종은 러시아 전역에 널리 퍼져 있습니다. 뛰어난 맛과 악천후에 대한 저항성으로 인해 귀하게 여겨집니다.

양배추는 단단하고 촘촘하며 무게는 4~5kg입니다. 크라우트만 양배추는 잘 갈라지지 않고 유통기한이 길어(2~3월) 인기가 높습니다. 절임이나 소금에 절이는 데 가장 맛있는 품종 중 하나로 손꼽힙니다.

중후기 및 후기 양배추 품종

145~150일 이상 재배되는 양배추는 이 나라의 남부와 중부 지역에서 재배하기에 적합합니다.

모스크바 늦은

이 품종은 어디서나 재배되며, 저장성이 뛰어나고 절이거나 저장하면 맛있습니다. 모스코브스카야 레이트(Moskovskaya Late)는 수확량이 많고 관리가 쉬운 것으로 유명합니다.

머리의 무게는 최대 7~8kg이며, 잎은 빽빽하고 녹회색입니다. 갈라짐에 대한 저항성이 뛰어나 귀중하게 여겨집니다.

아마게르 611

이 품종은 1940년대와 1950년대부터 재배되어 왔으며, 국내 양배추 육종의 베테랑이라고 할 만합니다. 새로운 양배추 교배종이 등장했음에도 불구하고 여전히 인기를 누리고 있으며, 다른 품종들과도 성공적으로 경쟁하고 있습니다. 뛰어난 저장성, 뛰어난 풍미, 그리고 저온 내성이 특징입니다.

아마게르는 최대 4kg까지 자라며, 잎은 윤기가 납니다. 아마게르는 겨울철(최대 5~7개월) 보관과 운송에 적합합니다.

하르키우의 겨울

이 양배추는 개인 농가에서 재배합니다. 1976년부터 국가 등록부에 등재되어 있습니다. 주요 장점은 다음과 같습니다.

• 맛이 훌륭하다;
• 가공, 신선 소비, 보관에 적합함
• 장기간의 가뭄에 대한 저항력.

이 품종은 해충 피해가 거의 없습니다. 열매가 익는 데 시간이 오래 걸리며 서리가 내릴 때까지 화단에 그대로 둡니다. 무게는 3~4.5kg입니다.

돌머리

2006년부터 국가 등록부에 등재된 폴란드 품종입니다. 잎은 빽빽하게 달리고 크고 풍성한 잎을 가지고 있습니다. 바깥쪽 잎은 회녹색이고 안쪽 잎은 약간 노란색을 띱니다.

카멘나야 골로바 품종은 높은 수확량과 뛰어난 맛으로 유명합니다. 10월경에 익으며, 절임용으로 적합하고 저장성이 우수하여 4월까지 보관이 가능합니다.

발렌티나 F1

러시아 전역의 정원사들에게 친숙한 발렌티나 양배추 교배종은 2004년에 국가 등록부에 등재되었습니다. 양배추의 잎은 타원형이고 약간 납작하며 무게는 4~5kg입니다. 윗잎은 푸르스름한 왁스 같은 코팅이 되어 있으며, 단면은 눈처럼 하얀색입니다.

이 잡종은 가벼운 서리를 견뎌내고 9월 말에 익습니다.

이 잡종 품종은 가공에 적합하며 유통기한이 깁니다. 시간이 지날수록 풍미가 더욱 좋아집니다.

제네바 F1

이 잡종은 3~4kg 무게의 빽빽하고 단단한 잎으로 여러분을 기쁘게 할 것입니다. 모양은 둥글고, 잎은 짙은 녹색이며, 속은 눈처럼 하얀색입니다.

제네바 F1 양배추는 저장(최대 9개월) 및 절임용으로 권장됩니다. 9월에 익기 때문에 늦숙종 중에서도 가장 일찍 익는 품종 중 하나입니다.

상인의 아내

2011년에 쿠프치카(Kupchikha) 품종이 국가 등록부에 등재되었습니다. 이 양배추는 정원사들에게 높은 평가를 받고 있으며, 널리 재배되고 온대 기후에서 높은 수확량을 자랑합니다.

머리는 납작하고 둥글며, 무게는 2.8~3kg입니다. 저장성이 뛰어나고 부패에 강하며 영양가가 높습니다.

메가톤 F1

메가톤(홀랜드)은 중후숙성 교배종입니다. 1996년부터 러시아 국가 등록부에 등록되어 있습니다. 긴 생장 기간에도 불구하고 여러 지역에서 기록적인 수확량을 기록하며, 북서부 지역에서도 재배됩니다.

머리는 반쯤 덮여 있고, 빽빽하며, 육즙이 많고 바삭바삭합니다.

지하 저장고에 최대 2~3개월까지 보관할 수 있지만, 메가톤은 주로 절임과 발효에 사용됩니다. 정원사들은 사워크라우트의 뛰어난 맛을 슬라바와 벨로루스카야 같은 전통 품종과 비교하며 칭찬합니다.

현대 육종 제안

정원사들은 새로운 품종과 잡종을 시도하고 있으며, 그중에는 "외래종"도 많이 있습니다.

폴라 MS

이 품종은 새로운 것이 아닙니다. 1997년에 국가 등록부에 포함되었습니다. 체코 육종가가 개발한 품종으로, 절임용으로 권장됩니다.

양배추 머리의 무게는 3kg에 달하고, 바깥쪽 잎은 녹색이며, 납작한 껍질이 있고, 안쪽 잎은 약간 노란색을 띱니다.

맛이 매우 좋고, 병충해에 강하며 운반이 용이한 품종입니다.

심방 F1

네덜란드 교배종으로, 높은 수확량과 큰 이삭(7~10kg)이 특징입니다. 이삭은 촘촘하고 둥글며, 녹백색 잎을 가지고 있습니다. 생장기가 길지만 정원에서 갈라지지 않습니다.

아트리아는 주로 겨울 저장용으로 사용됩니다. 시간이 지날수록 머리의 맛이 더 달콤해지고, 잡종은 부패에 강합니다.

투르크어

늦게 익는 투르키츠 품종(독일)은 절임용으로 매우 맛있습니다. 장기 보관(최대 8개월)을 위해 특별히 개발되었으며, 부패병과 뿌리혹병에 강합니다.

머리는 둥글고 무게는 2.5~3kg이며 갈라지지 않습니다. 수확은 10월 말까지 늦어서 투르키즈는 남부 지역에 적합합니다.

피클링의 기적 F1

독특한 이름을 가진 이 잡종은 러시아 전역의 다양한 기후대에서 재배됩니다. 네덜란드에서 개발되었으며, 저장 및 절임용으로 권장됩니다.

양배추는 둥글고 무게는 최대 4kg까지 나가며, 잎은 서로 꼭 붙어 있습니다. 양배추는 당분이 많고, 속잎은 즙이 많고 아삭아삭합니다.

크바셴카

Aelita 농업 회사에서 내한성 양배추 품종을 공급합니다. 이 품종은 중생종(130일)에 속하며, 악천후에 대한 내성이 매우 뛰어납니다.

머리는 중간 크기로 무게는 3~4kg입니다. 잎은 안쪽에 빽빽하게 뭉쳐 있고 빈 공간이 없습니다.

이 품종은 (이름에서 알 수 있듯이) 절임과 발효에 권장됩니다.

전투기 F1

이 강인한 잡종은 뛰어난 수확량으로 여러분을 기쁘게 해드릴 것입니다. 윗부분에 많은 잎이 달린 이삭은 무게가 최대 4~5kg에 달하며, 둥글고 빽빽하게 들어차 있습니다.
잎은 회녹색 표면과 희끄무레한 자른 표면을 가지고 있습니다. 파이터 F1은 늦게 익는 교배종으로, 10월 초에 수확합니다. 장기 보관에 적합합니다. 이 양배추 품종은 2011년 러시아 연방 국가 등록부에 등록되었습니다.

마라

마라 품종은 벨라루스 육종가들의 자랑입니다. 160~170일 만에 익으며, 늦생 양배추 계열에 속합니다. 양배추의 무게는 3~4kg이며, 아름다운 둥근 모양을 가지고 있습니다.

잎은 짙은 녹색이며 안쪽은 희끄무레합니다. 잎 바깥쪽에는 두꺼운 왁스 같은 막이 보입니다. 마라 품종은 최대 6~8개월까지 장기 보관에 적합합니다. 당도가 높아 절임용으로 적합합니다.

어그레서 F1

정원사들에게 인기 있는 잡종인 아그레소르는 2003년부터 러시아 국가 등록부에 등재되었습니다. 이 중간 계절 양배추는 개인 농장과 개인 소유 농장에서 재배됩니다.

평균 머리 무게는 3kg입니다. 머리 안쪽은 흰색이며 질감이 고운 편입니다. 줄기는 중간 길이입니다. 주요 장점:

• 질병 저항성;
• 관리의 용이성
• 육즙이 많음;
• 좋은 취향.

지하 저장고에 보관하면 최대 6~7개월까지 풍미가 손상되지 않고 보관할 수 있습니다. 이 잡종은 절임과 발효에 적합합니다.

양배추가 절임에 적합한지 여부를 외관으로 판단하는 방법

피클에 적합한 품종을 선택했다면, 적절한 관리가 필요합니다. 어떤 품종이 피클에 가장 적합할 수도 있지만, 제대로 재배하지 않으면 열매가 엉성하고 맛이 없을 수 있습니다.

절임용 양배추 선택:

• 양배추의 무게는 2~3kg이 적당하며, '작은' 양배추는 적합하지 않습니다.
• 포크를 눌러도 구부러지거나 모양이 변하지 않습니다.
• 누르면 잎이 삐걱거리는 소리가 들리는데, 이는 양배추 머리의 밀도가 높다는 신호입니다.
• 잎을 덮는 부분은 흰색이거나 약간 녹색을 띠어야 합니다.
• 양배추는 쓴맛 없이 단맛이 나야 합니다.
• 줄기의 길이는 3~4cm를 넘지 않습니다.

조기 수확된 양배추, 해충에 감염된 양배추, 그리고 썩은 양배추는 가공에 적합하지 않습니다. 늦게 익는 일부 품종은 약간의 쓴맛이 있습니다. 이러한 양배추는 장기 보관에 가장 적합하며, 시간이 지남에 따라 쓴맛이 사라집니다. 하지만 이러한 품종은 절임이나 염장용으로는 권장하지 않습니다.

https://www.youtube.com/watch?v=ckQnP-TP6NA

정원사들의 리뷰

예카테리나, 페름 크라이

저는 항상 슬라바를 키워왔어요. 피클용으로 이보다 더 좋은 품종이 없다는 걸 알기 때문이죠. 그런데 지난 2년 동안 아그레소르를 사용해 왔는데, 정말 칭찬하고 싶어요. 양배추가 아삭아삭하고 맛있거든요. 법랑 용기에 담아 발효시킨 후, 식을 때까지 베란다에 두었다가 병에 담아 냉장고에 보관합니다.

이고르, 모스크바 지역

다차에서는 조기 품종 외에도 저장용 아마게르 양배추와 절임용 벨로루스카야와 발렌티나 품종을 심습니다. 아마게르 양배추는 3월까지는 아무 문제 없이 잘 자라지만, 절임은 하지 않습니다. 저는 벨로루스카야 양배추를 좋아합니다. 즙이 많고 적당히 아삭하며 너무 거칠지 않거든요. 발렌티나 양배추는 5년 정도 재배해 왔습니다. 처음에는 겨울 샐러드용으로만 채 썰어서 먹었지만, 이제 2년째 절임으로 먹고 있습니다. 아마게르 양배추는 11월 무렵에 절이는 것이 맛이 더 좋습니다.