볼누슈키 버섯을 제대로 절이는 방법과 요리법 (+19장 사진)

젖버섯을 소금에 절이는 데는 기술이 필요합니다. 제대로 손질하지 않은 버섯은 맛이 나쁠 뿐만 아니라 식중독으로 이어질 수도 있습니다. 젖버섯은 찬물이나 뜨거운 물로 절일 수 있습니다. 소금에 절이기 전에 버섯 손질 지침과 조리 방법을 철저히 숙지하는 것이 중요합니다.

종의 특징, 유용한 속성 및 사진

볼랸카버섯(Volnushki)은 볼랸카 또는 볼잔카버섯이라고도 불리며, 루술라과(Russulaceae)에 속하는 버섯입니다. 날것으로 먹으면 약간의 독성이 있기 때문에 조건부로 식용이 가능합니다. 일부 국가에서는 볼랸카버섯을 먹는 것이 흔하지 않지만, 러시아에서는 별미로 여겨집니다.

뚜껑은 약간 미끄럽습니다. 처음에는 볼록한 모양이지만 시간이 지나면서 납작해지고 가운데에 뚜렷한 홈이 생깁니다. 뚜껑은 단단한 원통형 스템에 연결되어 있습니다.

흰색과 분홍색 품종만 절임에 적합합니다. 절임 방법에는 세 가지가 있습니다.

• 추운;
• 더운;
• 간물.

버섯마다 특징과 조리법이 다르고, 조리 방법에 따라 맛과 모양이 모두 다릅니다.

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이 버섯의 유익한 효능에 대해서는 여러 가지가 있습니다. 인체에 유익한 영양소의 보고이기 때문입니다. 볼누슈키 버섯은 단백질이 풍부하고 비타민 B, 칼륨, 인, 구리, 아미노산이 풍부하게 함유되어 있습니다. 또한 전통 의학에서 사용되는 천연 면역 조절제인 베타글루칸도 함유되어 있습니다.

절임용 버섯 준비

절임에는 중간 크기나 작은 버섯만 적합합니다. 오래된 버섯은 어린 버섯만큼 맛이 좋지 않고, 쓴맛이 강해 뒷맛이 불쾌하기 때문에 절임에 사용하지 않습니다.

겨울 동안 버섯을 제대로 소금에 절이려면 버섯을 손질해야 합니다. 소금에 절이는 준비에는 여러 단계가 필요합니다.

1. 청소. 버섯은 30분 정도 물에 담가 먼지를 제거해야 합니다. 그런 다음 솔로 깨끗이 닦고 다시 헹굽니다.

   

2. 점검. 껍질을 벗긴 과일은 썩거나 벌레가 있는지 주의 깊게 검사해야 합니다. 손상된 과일은 피클 전체가 손상되는 것을 방지하기 위해 제거해야 합니다.
3. 트리밍. 줄기를 다듬어 약 0.5cm 정도의 작은 그루터기를 남겨둡니다. 어떤 요리에서는 갓만 사용하도록 합니다. 갓에 손상이 보이면 갓도 다듬어야 합니다. 편의상 너무 큰 갓은 여러 조각으로 나눕니다.
4. 정렬. 흰색과 분홍색 자실체는 함께 절여서는 안 됩니다. 따라서 색깔별로 분류해야 합니다.
5. 담그기. 준비된 버섯은 48시간 동안 물에 담가둡니다. 그런 다음 얼음물을 붓고 서늘한 곳에 보관합니다. 젖버섯은 완전히 물에 잠기도록 합니다. 이를 위해 평평한 뚜껑을 덮고 무게추로 고정합니다. 물은 하루에 최소 세 번 갈아줍니다.

   

냉침법으로 절이는 경우, 버섯을 소금-산 용액에 2시간 더 담가둡니다. 이때 물 1리터에 소금 10g과 구연산 2g을 넣습니다.

적절한 피클링 용기를 선택하는 것이 매우 중요합니다. 다음 용기가 가장 적합한 것으로 간주됩니다.

• 법랑제품: 냄비, 양동이, 깊은 그릇;
• 나무 통(가급적 참나무 통)
• 유리병.

접시는 깨끗이 씻어야 합니다. 많은 주부들이 살균 효과가 있는 것으로 알려진 베이킹 소다로 용기를 씻습니다. 유리병은 절이기 전에 살균해야 합니다. 위 사진을 참고하면 볼랸카 절임에 적합한 용기를 선택하는 데 도움이 될 수 있습니다.

차가운 방법으로 우유버섯을 절이는 방법은?

차가운 소금물에 절이면 비타민이 보존됩니다. 이렇게 조리하면 볼랸키가 바삭하고 풍미가 더해집니다. 집에서 버섯을 맛있게 절이려면 식탁소금만 사용하세요. 바닷소금과 요오드소금은 발효를 촉진합니다.

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냄비에

냄비에 버섯을 요리할 때는 갓 부분만 사용하세요. 우유버섯과 소금만 있으면 됩니다. 갓은 잘린 면이 위로 오도록 여러 겹으로 펼쳐 놓고, 각 겹에 소금을 듬뿍 뿌립니다. 그런 다음 절인 혼합물을 무명천과 평평한 접시로 덮습니다.

접시 위에 무거운 것을 올려놓으세요. 절인 혼합물의 온도는 6°C 이하로 유지하세요. 일주일 후, 냄비에 담긴 내용물을 병에 담아 보관하면 편리합니다.

통 속에

통에 담아 소금에 절이려면 버섯 1kg당 다음과 같은 추가 재료가 필요합니다.

• 소금 – 30g,
• 커민 – 2g;
• 딜 씨앗 – 5g;
• 양배추 잎.

볼누슈키 버섯은 뚜껑이 아래로 향하도록 겹겹이 쌓아 놓습니다. 각 겹에 양념 혼합물을 뿌립니다. 절인 혼합물을 양배추 잎으로 덮습니다. 그 위에 무게추가 달린 평평한 물체(뚜껑과 같은)를 놓습니다. 통은 0°C에서 10°C 사이의 온도를 유지하는 방에 보관합니다.

은행에서

볼랸키 1kg을 절이려면 다음과 같은 제품이 필요합니다.

• 소금 – 20g;
• 식물성 기름 – 0.5컵;
• 월계수 잎과 양 고추냉이 잎 - 병당 각 1개.

병 바닥에 월계수 잎과 양 고추냉이를 넣습니다. 그런 다음 병에 버섯을 채웁니다. 채운 병 위에 소금을 넣은 식물성 기름을 바릅니다. 피클은 플라스틱 뚜껑을 닫아 냉장고에 보관합니다.

뜨거운 소금물에 절이기

고온 방법에는 다음과 같은 장점이 있습니다.

• 중독 위험 감소
• 간단한 보관 조건;
• 몇 주 후에 시도해 볼 수 있습니다.

절이기 전에 볼랸카 버섯을 찬물에 넣고 끓으면 20~30분간 약불로 끓입니다. 용기 바닥에 허브를 한 겹 깔아줍니다. 딜, 정향, 고추냉이 잎, 건포도 잎, 포도 잎을 넣어도 좋습니다. 올스파이스 열매를 몇 개 넣습니다. 그런 다음 버섯을 한 겹 깔아줍니다. 버섯의 두께는 약 5~8cm가 되도록 합니다. 버섯에 소금을 넉넉히 뿌립니다. 필요에 따라 갈은 후추나 다진 마늘을 넣어도 좋습니다.

용기에 따라 여러 겹으로 담을 수 있습니다. 용기를 무명천으로 덮고 무게추를 얹으세요. 절인 혼합물을 서늘한 곳에 두고 이틀 동안 그대로 두세요. 이 기간이 지나면 내용물을 병에 옮겨 보관하거나, 완성될 때까지 용기에 그대로 두세요. 이 버섯들은 다양한 양념을 사용하여 따뜻하게 절일 수 있습니다. 각자 취향에 따라 적절한 재료를 선택하세요.

겨울철 우유버섯 절임

버섯을 절이는 것은 간단하며, 철뚜껑으로 밀봉한 통조림 버섯은 10개월 동안 먹을 수 있습니다.

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일반 식초와 함께

볼랸키 1kg을 만들려면 다음과 같은 재료가 필요합니다.

• 물 300g
• 설탕과 소금 각 1큰술;
• 식초 40g;
• 병 하나당 월계수 잎 1개와 양 고추냉이 잎 1개.

버섯을 20분간 끓인 후 흐르는 물에 깨끗이 헹굽니다. 식초를 제외한 모든 재료를 넣고 최소 5분간 끓입니다. 냄비를 불에서 내리지 않고 우유버섯을 넣습니다. 15분 후 식초를 붓고 냄비를 15분 더 불에 올려둡니다. 그런 다음 내용물을 병에 나누어 담고 밀봉합니다.

사과식초와 함께

주요 제품 1kg을 만들려면 다음과 같은 추가 재료가 필요합니다.

• 사과식초 50ml;
• 설탕과 소금 각 1큰술;
• 올스파이스 - 완두콩 10개;
• 월계수 잎;
• 카네이션.

볼랸키를 소금물에 25분간 끓입니다. 깨끗이 헹굽니다. 식초를 제외한 모든 재료를 끓는 물(약 0.5리터)에 넣습니다. 5분 후 버섯을 넣습니다. 15분 후 사과식초를 넣고 10분 더 끓입니다. 냄비에 담긴 내용물을 병에 담아 밀봉합니다.

마늘과 함께

주요 제품 1kg을 위해 필요한 재료는 다음과 같습니다.

• 마늘 - 병당 2쪽
• 식초 – 50ml;
• 소금 - 1 큰술;
• 설탕 – 0.5 큰술;
• 월계수 잎;
• 카네이션;
• 피망;
• 물 – 0.8L

볼누슈키 버섯은 30분 정도 미리 삶아 헹굽니다. 식초와 마늘을 제외한 모든 재료를 냄비에 넣습니다. 5분간 끓인 후 볼누슈키 버섯을 넣습니다. 15분 후 식초와 마늘을 넣고 5~10분 더 끓입니다. 버섯과 소금물을 병에 담아 밀봉합니다.

사과와 함께

볼랸키를 사과와 함께 재우려면 마늘 레시피와 같은 재료가 필요하지만, 마늘 대신 사과를 사용하면 됩니다. 조리법은 동일합니다. 사과를 식초가 담긴 냄비에 넣고 10분간 끓입니다. 그런 다음 혼합물을 병에 담아 밀봉합니다.

허브와 함께

1kg의 우유버섯을 만들려면 다음과 같은 추가 제품이 필요합니다.

• 물 400ml
• 식초 50ml;
• 소금 2큰술;
• 딜;
• 양파, 체리, 건포도 잎;
• 프로방스 허브 1티스푼.

식초를 제외한 모든 재료를 20분간 끓인 후, 20분간 삶은 젖버섯을 넣고 30분간 끓입니다. 국물이 다 끓기 5분 전에 식초를 넣습니다. 다음으로, 버섯을 병에 담고 소금물을 붓고 밀봉합니다.

자주 묻는 질문에 대한 답변

볼누슈키 버섯은 매우 건강하고 맛있습니다. 어떤 주부들은 냉동 보관하는 것을 선호하지만, 이 방법은 버섯의 풍미를 떨어뜨립니다. 절인 볼누슈키 버섯은 정말 맛있고 바삭하며, 형언할 수 없을 만큼 군침 도는 향을 가지고 있습니다. 이 요리가 별미로 여겨지는 것도 무리가 아닙니다.