쓴버섯의 식용성 및 설명 (+25장의 사진)

다른 버섯의 번식력은 날씨에 따라 달라지지만, 쓴버섯은 계절 중 언제든 발견할 수 있습니다. 이름에서 알 수 있듯이 쓴맛이 나기 때문에 조건부 식용으로 분류됩니다. 따라서 섭취하기 전에 조리합니다. 참고로, 쓴버섯은 요리에 매우 자주 사용되며 다른 버섯의 좋은 대체재가 됩니다. 쓴버섯의 사진과 설명은 아래에 있습니다.

쓴버섯의 특징

쓴버섯은 젖버섯속(Lactaceae)과 겨자버섯과(Russulaceae)에 속합니다. 이 종의 다른 이름으로는 붉은 쓴버섯, 쓴맛이 나는 우유버섯, 쓴맛이 나는 우유버섯, 쓴맛이 나는 우유버섯, 고리안카(goryanka), 푸틱(putik) 등이 있습니다. 이 종은 또한 몇 가지 고유한 특징을 가지고 있습니다.

외모와 사진

버섯은 중간 크기의 열매를 맺습니다. 줄기는 좁고 길며, 갓은 편평하고 가운데가 움푹 패여 있고 가장자리가 바깥쪽으로 휘어져 있습니다.

색깔은 갈색빛이 도는 붉은색, 벽돌색입니다. 줄기는 약간 옅을 수 있습니다. 갓 바깥쪽의 아가미는 옅고 가늘습니다. 사진에서 버섯의 모습을 자세히 볼 수 있습니다.

형태

갓은 지름 12cm에 달할 수 있으며, 납작하고 불룩하게 튀어나와 시간이 지남에 따라 깔때기 모양으로 변합니다. 만져보면 두껍고 건조한 느낌이 듭니다. 성숙한 개체는 밝은 동심원 모양의 띠가 생길 수 있습니다. 갓 표면에는 미세한 홈이 파여 있습니다. 색깔은 주로 갈색이며 붉은빛을 띱니다. 갓 표면은 무광이며 중앙에 돌기가 있습니다.

과육은 얇고 수지성 나무 향이 나는 독특한 향이 납니다. 과육은 유백색의 부식성, 자극성, 그리고 걸쭉하고 흰색의 수액을 분비합니다. 갓 아랫면에는 좁고 촘촘하게 배열된 아가미가 있습니다. 아가미의 색깔은 노란색을 띤 연한 붉은색부터 갈색을 띤 진한 붉은색까지 다양합니다. 포자 가루는 베이지색 또는 흰색입니다.

줄기는 높이 10cm를 넘지 않으며, 지름은 평균 3cm입니다. 줄기는 원통형이며, 기부에 소량의 융모가 있고, 나이가 들면서 속이 비어 있습니다. 어린 개체의 줄기 색깔은 베이지색이나 흰색에 가까우며, 나이가 들면서 분홍빛을 띱니다. 대부분의 경우 줄기는 갓과 같은 색깔입니다.

유통 장소

고들빼기는 침엽수림이나 혼합림에서 가장 흔히 발견됩니다. 이들은 일반적으로 소나무와 자작나무에서 균근을 형성합니다.

수확은 늦여름과 초가을에 가장 많습니다. 흉년에도 쓴버섯은 생산성이 높아 다른 흔한 버섯 대신 흔히 사용됩니다.

소비

각국의 버섯 전문가들은 이 버섯의 식용 여부에 대해 서로 다른 의견을 가지고 있습니다. 러시아에서는 쓴버섯을 조건부 식용으로 간주하여 완전히 익힌 후 먹을 수 있습니다. 서양 문헌에서는 이 버섯이 매우 자극적인 냄새와 쓴맛을 지닌 유백색 즙을 내기 때문에 먹을 수 없다고 합니다. 하지만 이 버섯에는 독이 없기 때문에 식단에 포함시켜도 전혀 문제가 없습니다.

쓴버섯 채취 규칙 및 장소

쓴버섯은 침엽수림과 혼합림에서 가장 흔하기 때문에 이곳에서 채취해야 합니다. 이 버섯은 단독으로 또는 무리 지어 자랍니다. 숙련된 버섯 채취 전문가는 소나무와 자작나무 근처의 마른 숲 낙엽이 있는 지역을 추천합니다. 이 지역은 쓴버섯이 번성하여 나무와 균근을 형성하기 때문입니다. 이 버섯은 늦여름부터 초가을까지 채취합니다.

버섯은 햇볕에 따뜻해지기 전인 아침에 채취하는 것이 좋습니다. 채취 용기와 날카로운 칼을 준비하세요. 버섯을 찾으면 바닥에 닿을 때까지 잘라주세요.

자른 버섯은 흙, 잎, 먼지 등을 깨끗이 제거한 후, 보관을 위해 뚜껑이 아래로 향하게 하여 바구니에 담습니다. 버섯이 도착하면 각 열매 부분을 다시 한번 꼼꼼히 검사하여 식용 가능한지 확인해야 합니다. 쓴버섯은 섭취하기 전에 끓는 물에 40분간 삶습니다.

먹을 수 없는 거짓버섯과의 구별

이 종에는 거짓 비터링이 없으며, 이 종은 캠퍼 밀크캡이나 오렌지 밀크캡과 혼동되는 경우가 많습니다. 캠퍼 밀크캡은 말린 뿌리 특유의 향이 나는 반면, 오렌지 밀크캡은 붉은빛을 띤 밤색의 캡과 어두운 중앙, 그리고 비슷한 색깔의 줄기를 가지고 있습니다. 또한, 색상은 같지만 습하고 습지에서 자라는 것을 선호하는 습지 밀크캡과도 혼동될 수 있습니다.

캠퍼 밀크캡은 은은한 꽃향과 덜 뚜렷한 중앙 씨가 특징인데, 이것이 이 종과 구별되는 특징입니다. 더 밝은 갓 색깔은 왜소 밀크캡을 구분하는 특징입니다. 매끄러운 밀크캡의 윤기 나는 갓은 이 종과 구별하는 데 도움이 됩니다. 이 품종들은 식용으로 이용 가능한 유사종으로 간주됩니다.

먹을 수 없는 종인 우산이끼는 쓴맛풀과 매우 비슷합니다. 가장 큰 차이점은 공기에 노출되면 노랗게 변하는 수액입니다. 습지 유액초 또한 이 종과 비슷하며, 쓴맛풀보다 습지와 습한 지역을 선호합니다.

유용한 속성 및 사용 제한 사항

이 버섯은 요리에 널리 쓰이고 있습니다. 튀김과 절임 등 다양한 방법으로 사용됩니다. 또한 약용으로도 쓰입니다. 전문가들은 이 버섯의 성분에 의해 성장이 억제되는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 감염 환자 치료에 긍정적인 효과가 있다고 보고했습니다.

주요 금기 사항은 자실체를 과다 섭취하는 것입니다. 과식은 소화불량 증상을 유발할 수 있습니다.

레시피 및 요리 기능

이 품종은 널리 분포되어 있고 구하기 쉬워 요리에 자주 사용됩니다.

조리 전 처리

이 품종은 조건부 식용으로 간주되므로 섭취 및 조리 전에 손질해야 합니다. 손질하려면 냄비에 물을 붓고 끓입니다. 씻은 쓴버섯을 끓는 물에 넣고 중불에서 40분간 더 끓입니다. 그 후 버섯을 깨끗이 씻어 요리에 사용합니다.

쓴버섯은 끓이면 쓴맛과 특유의 냄새를 제거할 수 있습니다. 오래된 버섯은 조리 후에도 쓴맛이 남아 있을 수 있으므로, 숙련된 버섯 채집가라면 어린 버섯만 사용할 것을 권장합니다.

버섯 튀기기와 삶기

초기 열처리 후 버섯 껍질을 벗기고 완전히 끓입니다. 버섯을 튀길 경우, 껍질을 벗기고 얇게 썰거나 깍둑썰기하여 예열된 팬에 넣습니다. 튀긴 버섯에 다진 양파를 넣고, 요리 마지막에 허브를 넣은 사워크림을 곁들일 수 있습니다.

집에서 쓴버섯 소금절이

고수는 절임에 가장 많이 사용됩니다. 가정에서는 버섯을 절이는 데 두 가지 방법, 즉 냉절임과 온절임이 있습니다. 어느 방법을 사용하든 먼저 고수를 따뜻한 물에 몇 시간 동안 담가 쓴맛을 제거해야 합니다.

가장 좋은 방법은 뜨거운 물에 담그는 것입니다. 이를 위해 수확한 귤을 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 줄기와 갓을 분리한 후, 너무 큰 갓은 잘라내고, 전체 혼합물을 물에 담급니다. 이 상태로 약 일주일 동안 그대로 둡니다. 담근 물은 하루에 두 번 갈아줍니다. 이 과정은 즙과 쓴맛, 그리고 자극적인 냄새를 완전히 제거하기 위해 수행됩니다. 담근 후에야 염장 작업을 시작합니다.

먼저 버섯을 깨끗이 씻어 끓는 소금물에 30분간 담가 두면서 가끔씩 저어줍니다. 시간이 지나면 불을 끄고 육수와 버섯을 식힌 후 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 삶은 버섯을 병이나 다른 용기에 담고 소금, 후추, 마늘, 정향으로 간을 합니다.

블랙커런트와 양 고추냉이 잎을 용기의 윗부분과 아랫부분에 놓을 수 있습니다. 버섯이 소금물에 계속 잠기도록 하고 조리 시간을 단축하기 위해 위에 무게추를 올려놓을 수 있습니다. 버섯이 시큼해지는 것을 방지하기 위해 용기를 서늘하고 어두운 곳에 보관하세요. 곰팡이가 생기면 제거하세요. 끓인 물을 주기적으로 넣어도 됩니다.

냉절임을 위해 쓴맛이 나는 고춧가루도 물에 담가둡니다. 깨끗이 씻어 뚜껑을 덮은 채 용기에 담습니다. 소금을 뿌리고 마늘을 넣습니다. 건포도, 체리, 고추냉이, 딜 잎을 넣어도 좋습니다.

재료 위에 무거운 것을 올려 최대한 많은 양의 수분을 빼냅니다. 이미 소금에 절인 버섯에 새 버섯을 추가할 수도 있습니다. 이렇게 하려면 무거운 것을 제거하고 여분의 소금물을 따라 버리세요. 하지만 조리 시간이 더 길어집니다. 저온 숙성 버섯은 약 6주 후에 완성됩니다.

자주 묻는 질문에 대한 답변

가장 자주 묻는 질문으로는 식용성, 조리 방법, 열처리 등이 있습니다.

고들빼기는 숲에서 가장 흔히 발견되는 버섯 중 하나이며, 기후 조건에 크게 영향을 받지 않아 쉽게 구할 수 있습니다. 이러한 이유로 다른 버섯에 대한 좋은 대체재로 여겨집니다. 하지만 고들빼기와 비슷한 변종이 많기 때문에 가짜 버섯과 먹을 수 없는 버섯을 구별하는 것이 중요합니다.