포도의 당도는 단순히 열매의 단맛을 나타내는 수치 그 이상입니다. 수확물의 맛과 향후 활용 가능성에 직접적인 영향을 미치는 핵심 지표입니다. 축적된 당도는 포도 품종이 고급 와인, 향긋한 건포도, 또는 생과일로 섭취하기에 적합한지를 결정합니다. 당도는 포도 품종, 기후, 토양 구성 및 관리 등 다양한 요인의 영향을 받습니다. 이러한 미묘한 차이를 이해하면 모든 정원사와 포도 재배자가 목표에 완벽하게 부합하는 고품질의 수확물을 얻는 데 도움이 될 것입니다.
몇 가지 개념을 명확히 해봅시다
"당 함량" 또는 "당 축적" 지표가 있는데, 이는 추가 가공을 위한 원료의 품질을 결정하는 데 매우 중요합니다. 당 함량은 포도당과 과당으로 구성되지만, 수확이 시작될 무렵에는 갈락토스, 리보스, 맥아당, 라피노스, 자일로스 등 다른 물질들도 열매에 축적됩니다. 평균적으로 당 함량은 13~28%이며, 일부 품종만 과숙 시 40%에 도달합니다. 수확물의 품질과 이후의 활용도는 당 함량에 따라 달라집니다.
품종을 설명할 때는 평균 당도를 고려하지만, 실제로는 숙성 조건, 토양, 강우량, 그리고 일조량에 따라 변동될 수 있습니다. 포도는 수확 직전에 가장 달콤합니다. 테이블 와인의 경우, 포도가 완전히 익었을 때 수확하고, 샴페인의 경우 그보다 조금 더 일찍, 디저트 와인의 경우 그보다 조금 더 늦게 수확하여 포도가 과숙되도록 합니다.
설탕 함량은 무엇에 따라 달라지나요?
이 지표는 품종과 그 특성에 따라 달라집니다. 또한 맛과 당도에 영향을 미치는 여러 다른 요인도 고려하는 것이 중요합니다.
- 토양 유형(산도, 수분, 밀도, 미네랄 구성)
- 지리적 위치(기후, 강수량, 고도)
- 일사량(태양 복사 지표)
- 수역과의 근접성
- 농업기술 수준.
성장 지역
재배 지역의 연평균 기온이 높고 일조량이 많을수록 포도의 당도가 높아집니다. 아시아, 중앙아시아, 그리고 해안 지역은 이러한 기후에 이상적인데, 따뜻한 기후 덕분에 포도가 더 잘 익고 당도가 높아지기 때문입니다. 이 지역에서 재배되는 포도 품종의 평균 당도는 약 30~32%입니다. 또한 산악 지형은 포도의 풍미와 당도에 긍정적인 영향을 미친다는 점도 주목할 만합니다. 산은 강풍과 폭우로부터 포도를 보호해 주어 포도의 풍부한 맛을 유지하는 데 도움이 됩니다.
토양 구성
포도는 어떤 토양에서든 자랄 수 있지만, 같은 품종 내에서도 풍미, 당도, 송이 크기는 매우 다양합니다. 따라서 더 달콤한 수확을 위해 고려해야 할 몇 가지 요소를 고려하는 것이 중요합니다. 질소 함량이 높으면 줄기가 무성해지고 포도나무가 잘 자라지 않으므로, 검은 토양에 와인용 포도를 심는 것은 피하는 것이 좋습니다. 모래, 사질양토, 양토, 점토질 토양에 미사, 돌, 유기물이 섞인 혼합 토양이 가장 좋습니다. 중요한 것은 배수가 잘 되고 물이 고이지 않도록 토양을 관리하는 것입니다.
상수도
좋은 수확을 거두려면 당도가 높으므로 물을 줄 때 이 작물의 특성을 고려하는 것이 중요합니다. 최적의 조건은 줄기와 잎이 자라는 동안 주기적으로 물을 주고, 수확 전 송이가 익는 동안에는 물을 주지 않는 것입니다. 식물이 충분한 수분을 공급받으면서도 가뭄이나 침수에 노출되지 않도록 균형을 유지하는 것이 중요합니다. 과도한 수분은 뚜렷한 풍미 없이 침수된 열매를 만들고, 부족한 수분은 크기가 작은 달콤한 열매를 만듭니다. 지하수위가 6m 이하이고 연 강수량이 최소 400mm인 경우 포도밭은 추가 관개 없이도 잘 자랄 수 있습니다. 건조한 기후나 매우 깊은 지하수원을 가진 지역에서는 추가 관개 시스템이 필요합니다. 만족스러운 단맛을 얻으려면 평균적으로 토양 수분 함량을 70~75%로 유지해야 합니다.
당 함량 측정
당도는 비중계나 굴절계와 같은 추가 장비를 사용하여 측정합니다. 혼합 시료의 경우, 직접 부피 적정법을 이용한 화학 분석을 위해 약 3kg의 포도 또는 1kg의 과육이 필요합니다. 전체 포도원에 대한 분석 평균을 보장하기 위해 포도나무의 아랫부분, 윗부분, 그리고 중앙에서 자라는 포도나무를 포함하여 여러 포도나무에서 포도를 수확해야 합니다. 포도원에서 샘플링을 수행하는 경우, 현장 굴절계를 사용합니다. 수확 전 15일 동안 5일마다 한 번씩 총 세 번 측정합니다. 기술적 성숙도에 도달하면 매일 시료를 채취합니다. 평균 당도의 객관적인 지표를 얻으려면 각 지점에서 최소 10개의 시료를 채취해야 합니다.
설탕의 종류
당에는 포도당, 과당, 그리고 자당의 세 가지 주요 유형이 있습니다. 포도당은 가장 단맛이 적고, 자당은 약간 더 달콤하며(1.45배), 과당은 가장 달콤합니다(포도당의 2.2배). 과일에서 이러한 물질의 비율은 익으면서 변합니다. 자당은 녹색 잎과 줄기에 서서히 형성되고, 열매가 형성되기 시작하면 과육에 포도당이 나타나며, 처음에는 총 당 함량의 약 80%를 차지합니다. 성숙기에 이르러서야 과당 함량이 증가하여 포도당과 50:50의 비율에 도달합니다. 포도나무가 너무 익으면 과도한 수분 손실로 인해 수확 시 과당 함량이 증가합니다.
과일의 자당 함량은 주요 당 함유 물질보다 현저히 낮습니다. 자당 함량은 줄기 형성 과정에서 받는 햇빛과 열의 양에 따라 직접적으로 달라집니다. 미국에서 재배되는 품종은 자당 함량이 약간 더 높습니다. 품종에 따라 자당 함량은 0.04~0.4%, 1.23~10.7%입니다.
열매가 색깔과 단맛을 띠면서 당분이 점차 분해되어 유기산을 생성합니다. 전체 산의 약 90~95%는 주석산과 사과산이지만, 글리콜산, 구연산, 옥살산, 숙신산 및 기타 산도 훨씬 적은 양으로 존재합니다.
포도의 당도표
당분이나 산도를 첨가하거나 줄여야 하는지 판단하려면 맥즙의 당도와 산도를 측정해야 합니다. 이를 위해서는 추가 장비가 필요합니다. 하지만 집에서는 이러한 장비를 쉽게 구할 수 없기 때문에, 각 품종의 평균값을 나타낸 표를 참고할 수 있습니다.
|
다양성 | 당 함량(%) |
산도(%) |
| 화이트 코쿠르 | 18-20 | 8.6-9.2 |
| 화이트 클라렛 | 18-19 | 5.2-5.6 |
| 카베르네 | 20-22 | 5.8-6.3 |
| 푸르민트 | <30 | — |
| 피노 그레이 | <30 | — |
| 화이트 머스캣 | <25 | 6.0 |
| 머스캣 화이트 과숙 | <40 | — |
| 블랙 머스캣 | 21-22 | 5.2-5.4 |
| 헝가리 무스카트 | <27 | — |
| 핑크 머스캣 | 25-27 | 4-7 |
| 샤셀라스 | 13.6-14.2 | 7.8-8.0 |
| 몰도바 알리고테 | 15.2-17.8 | 10.3-13.8 |
| 프리도냐의 알리고테 | 18-21 | 7-10 |
| 촐리카우리 | 22-26 | 5-6 |
| 조지아 사페라비 | 22-28 | 5-6 |
| 프리도니예의 사페라비 | 23-25 | 8-10 |
| 르카치텔리 | 20-22 | 5.5-6.5 |
| 흰색 원형 | 16-17.5 | 7-8 |
| 실바너 | 19-21 | 7.5-9.5 |
| 가스 레벨루 | 26-28 | 5-6.5 |
| 소비뇽 | 25-30 | 6-8 |
| 침리안스키 | 25-27 | 4.5-7 |
| 카베르네 | 23-27 | 5.5-7.2 |
포도의 성숙과 와인 생산
수확에는 정해진 날짜가 없습니다. 품종 특성, 기후, 그 해의 일조량과 강우량, 그리고 수확된 포도의 용도 등 너무나 많은 요인들이 포도의 숙성과 시기에 영향을 미칩니다. 포도가 화이트 와인인지 블랙 와인인지, 드라이 와인, 테이블 와인, 디저트 와인에 적합한지, 포도의 양이 더 필요한지 더 좋은 품질의 포도가 필요한지 등, 이 모든 요인들이 수확 시기를 극적으로 변화시킵니다.
겉모습만으로는 숙성 여부를 판단할 수 없으며, 정기적인 당도 측정으로도 완벽한 결과를 얻을 수 없습니다. 포도밭이 넓은 경우, 수확물 전체를 잃을 위험을 피하기 위해 수확을 조금 일찍 시작하여 모든 열매를 수확하기도 합니다. 비가 올 가능성도 고려해야 하는데, 비가 오면 맛에 큰 영향을 미쳐 묽은 질감이 더해지기 때문입니다. 높은 품질을 더 중요하게 여기는 소규모 포도원에서는 포도나무를 더 오래 숙성시켜 궁극적으로 당도를 높이고 디저트 와인을 만드는 데 사용하기도 합니다.
각 와인은 당도와 산도에 따라 결정되는 고유한 기준을 가지고 있습니다. 다양한 품종과 지역에 따라 완숙도를 나타내는 지표가 다릅니다.
- 백포도주의 경우 당도는 16~18%, 산도는 7~9%여야 합니다.
- 붉은색 식탁 설탕의 경우 산도가 7-8%이고, 17-19%가 적당합니다.
- 디저트 포도의 경우 필요한 산도는 6-7%이고 산도는 20-22%입니다(이러한 지표의 경우 포도는 소위 과숙을 기다리며 가지에 조금 더 오래 매달려 있습니다).
- 샴페인을 생산하려면 열매가 기술적 성숙에 도달하기 직전에 수확하여 지나치게 단맛이 나지 않도록 합니다.
기후가 덥고 건조할수록 수확은 일찍 시작되고, 열매가 아직 살짝 덜 익어 있는 경우가 많습니다. 북부 지역에서는 포도가 원하는 단맛을 내는 데 시간이 조금 더 걸립니다. 하지만 포도를 너무 많이 익히면 너무 강하고 질척거리는 와인이 될 수 있으니 주의하세요.
산도와 당도
포도에는 당분 외에도 다양한 산이 함유되어 있는데, 그중 가장 풍부한 산은 주석산과 사과산입니다. 이러한 산의 함량은 와인메이커에게 중요한데, 그 함량에 따라 완전히 다른 풍미를 만들어 특정 와인의 독특한 매력을 더할 수 있기 때문입니다. 특히 화이트 와인 품종의 경우 더욱 그렇습니다. 스페셜티 와인을 제외하고 평균적으로 이 함량은 리터당 7~10g 사이여야 합니다. 일부 와인메이커는 pH(과산화수소) 수치에 더 중점을 두는데, 이 수치는 2.7~3.7입니다. pH는 풍미에 영향을 미치는 비휘발성 산의 존재를 나타내는 반면, 총산도는 시간이 지남에 따라 증발하는 산을 포함하여 가능한 모든 산을 측정합니다.
타르타르산과 사과산은 완전히 다른 특성을 가지고 있습니다. 타르타르산은 부드럽고 기분 좋은 풍미를 지니는 반면, 사과산은 거칠고 각이 져서 어린 음료에 풍부한 맛을 더합니다. 사과산 함량이 높은 유명 브랜드는 다음과 같습니다. 피노 누아르말벡. 와인 양조에는 "수확 연도"라는 개념이 있는데, 이는 특정 시기의 포도나무에 있는 사과산 함량에 따라 부분적으로 달라집니다. 여름이 서늘할수록 사과산 함량이 높아져 수확 품질이 떨어지고, 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 레드 와인에서는 사과산이 젖산으로 전환되어 전체적인 풍미를 부드럽게 합니다.
결론
당도와 산도는 포도 수확 시작과 이후 활용을 결정하는 두 가지 중요한 변수입니다. 특정 포도 품종에 대한 기준은 정해져 있지만, 이러한 기준은 매년 강우량, 일조량, 그리고 기타 요인에 따라 달라집니다. 와인메이커는 이러한 요소들을 분석하고 이전 연도와 비교하여 시즌의 성공 여부를 판단합니다.
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