놀랍게도 포르치니 버섯 손질에는 수확 시기뿐만 아니라 몇 가지 규칙과 세부 사항이 있습니다. 꼭 지켜야 할 요리 원칙들이 있습니다. 포르치니 버섯 손질은 어렵지 않지만, 조심해야 합니다. 이것이 안전을 보장하고 앞으로 만들 볼레투스 요리를 최대한 맛있게 만드는 유일한 방법입니다.
종의 특징
포르치니 버섯은 맛 면에서 일류 버섯으로 여겨지며, 귀중한 영양 성분과 자르거나 요리해도 어두워지지 않는 고상한 흰색의 조밀한 살을 가지고 있습니다.
갓은 갈색이며, 나이에 따라 밝고 어두운 색조를 띠고, 촉감은 벨벳처럼 부드러우며 지름은 7~30cm입니다. 특히 기후가 좋을 때는 최대 50cm까지 자랄 수 있습니다. 어릴 때는 반구형이지만 나이가 들면서 곧게 펴집니다.
줄기는 최대 12cm 길이이며, 일부 대형 줄기는 최대 25cm까지 자랍니다. 굵기는 7~10cm입니다. 모양은 원통형이며, 때로는 통 모양이나 곤봉 모양입니다. 색깔은 흰색이나 갈색이며, 때로는 촘촘한 그물무늬가 보입니다.
이 버섯은 거의 모든 대륙에서 발견되며 습기와 따뜻함을 좋아하므로 날씨에 따라 5월과 가을에 모두 나타날 수 있습니다.
침엽수림, 낙엽수림, 혼합림 등 모든 종류의 숲에서 자랍니다. 참나무, 소나무, 가문비나무, 전나무, 자작나무, 서어나무, 사시나무 등과 공생하며 균근을 형성합니다. 토양 조건에 크게 구애받지 않으며 모래, 이끼, 지의류 등에서도 자랄 수 있습니다. 따라서 채취한 삼나무에서 위치에 따라 솔잎, 마른 잎 조각, 모래, 이끼 등을 발견할 수 있습니다.
다음 내용에 관심이 있으실 수도 있습니다.포르치니 버섯 세척을 위한 일반 규칙
포르치니 버섯을 어떻게 사용하든, 숲에서 채취한 후의 과정은 대부분 동일합니다. 따라서 몇 가지 일반적인 규칙이 있습니다.
- 가장 먼저 기억해야 할 것은 모든 버섯을 손질하는 것이 시급하다는 것입니다. "조용한 사냥"에서 돌아오면 가장 먼저 해야 할 일입니다. 볼레투스 버섯은 과육이 상당히 단단하지만, 분해 과정은 모든 종에서 동일합니다. 따라서 버섯 채집자는 손실 없이 작업을 완료하는 데 3~4시간, 최대 5시간이 걸리는 것이 이상적입니다.
수집된 버섯 - 칼뿐만 아니라 오래된 칫솔과 걸레와 같은 보조 도구를 사용하면 버섯을 훨씬 더 편리하고 효과적으로 세척할 수 있습니다.
- 청소 과정은 나뭇잎, 솔잎 등 큰 이물질을 제거하는 것으로 시작됩니다. 시간이 허락한다면 수확물을 바구니에 담기 전에 숲에서 바로 청소할 수도 있습니다. 집에서는 솔이나 천을 사용하여 최대한 많은 이물질을 쓸어낼 수 있습니다.
- 세탁. 고기를 소금물에 최대 15분 동안 담가두면 주름 사이에 끼어 있는 작은 이물질이나 벌레를 제거할 수 있습니다. 이렇게 하면 모래를 완전히 제거할 수 있는데, 모래는 요리할 때 치아에 끼어 딱딱하게 굳어 요리의 전체적인 느낌을 망칠 수 있습니다.기억하다!대부분의 경우 물은 버섯체에 해롭다는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 물은 빠르게 수분을 흡수하고, 느슨해지며, 귀중한 영양분을 일부 잃게 됩니다. 따라서 버섯을 빨리 씻어서 먼지를 제거하는 것이 중요합니다.
- 다음으로, 칼을 들고 불필요한 부분을 잘라냅니다. 검게 변한 부분, 줄기 껍질, 특히 밑동 부분을 잘라내고, 벌레 구멍이 발견되면 자실체의 일부를 잘라냅니다. 이렇게 하면 기계적 잔해뿐만 아니라 박테리아도 제거할 수 있습니다. 껍질이나 과육의 일부가 쉽게 벗겨지면 함께 제거하세요. 이미 상하기 시작했을 가능성이 높으므로 더 이상 좋은 성분이 없다는 뜻입니다.
- 그런 다음 버섯을 깨끗한 물로 빨리 헹구고, 체에 넣거나 도마 위에 올려놓고 바람에 말립니다.
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볼레투스 버섯은 튀겨서 먹으면 특히 맛있고, 유명한 수프에 넣어도 색이 변하지 않고 흰살처럼 보입니다.
집에서는 이 목적으로 고른 버섯 몸통을 칼날로 표면의 이물질을 제거하고, 엉킨 솔잎과 풀잎을 제거하고, 줄기의 흙을 긁어냅니다. 그런 다음 씻어낼 수 있습니다. 모래가 많은 곳이나 비가 오는 날에 채취한 버섯은 평소보다 더 더러울 수 있습니다. 이런 경우에는 15분 동안 물에 담가두고, 무언가로 눌러주면 효과적으로 불릴 수 있습니다. 이렇게 하면 모래와 흙 입자가 제거됩니다.
포르치니 버섯을 흐르는 물에 헹군 후, 체에 밭쳐 물기를 제거합니다. 다음으로, 칼을 사용하여 남은 이물질을 제거하고, 줄기를 긁어내고, 밑동을 잘라낸 부분을 깨끗이 한 후, 벌레가 있는지 확인하고, 살에 검은 반점이 있으면 제거합니다.
튀기기 전에 준비된 버섯을 끓는 물에 헹궈주세요. 이렇게 하면 마지막 헹굼 과정으로 이물질과 세균을 제거할 수 있습니다. 그런 다음 물기를 빼고 자연 건조하세요. 이제 좋아하는 튀김 요리에 사용할 준비가 되었습니다.
끓는 물을 요리에 사용할 수도 있습니다. 포르치니 버섯은 고품질 제품이기 때문에 (물론 방사능이나 화학 물질로 오염된 지역에서 채취한 경우는 제외) 품질이 낮은 버섯처럼 요리하기 전에 끓일 필요가 없습니다.
동결 및 건조 준비
건조 및 냉동에 대한 일반적인 규칙은 한 가지입니다. 물과의 접촉을 피하는 것입니다. 즉, 빠르게 헹구지 말고, 물에 담가두는 것은 더더욱 금지합니다. 먼지를 완전히 제거하려면 물 대신 천을 사용하고, 천에 살짝 적셔 접착력을 높이거나, 철물점에서 판매하는 솔이나 오래된 칫솔을 사용하세요.
순서는 다음과 같습니다.
- 먼저, 갓과 줄기에 붙은 큰 이물질을 모두 제거하고 칼로 뿌리 부분을 긁어냅니다.
- 썩기 시작하거나 다른 이유로 어두워진 모든 조각을 제거하세요.
- 잘라낸 부분을 다시 잘라내고 줄기 안쪽을 살펴보세요. 이곳이 보통 벌레가 침입하기 시작하는 곳입니다. 벌레에게 갉아먹힌 자실체 부분을 제거하세요.
- 마지막 마무리 작업으로 칼로 다리를 긁어냅니다.
마지막으로 천(세척 과정을 처음 시작할 때 사용한 천이 아닌 새 천)으로 표면을 다시 닦은 후, 건조 또는 냉동하기 전에 자르기를 시작할 수 있습니다.
절임과 양념 전 포르치니 버섯 세척
작고 단단한 버섯은 일반적으로 통조림용으로 선별됩니다. 선별된 그물버섯은 큰 산림 잔해와 흙을 제거하기 위해 솔질한 후, 10~20분 동안 세척합니다. 이때 물을 계속 갈아주거나, 구연산이나 식초를 넣은 소금물에 담가두기도 합니다. 이 과정은 두 가지 목적을 위해 사용됩니다.
- 버섯이 모래가 아닌 제대로 준비된 조리법으로 바삭바삭하게 구워지도록 하기 위해, 물은 자실체의 모든 균열에서 모래를 제거합니다.
- 자주 헹구고 소금과 산에 담가두면 잠재적인 박테리아가 죽습니다. 특히 버섯을 통조림으로 만들기 전에 전혀 끓이지 않고 냉장 절이는 경우에는 박테리아가 매우 위험합니다.
깨끗이 씻은 후, 마지막 단계는 의심스러운 조각, 검은 반점, 또는 손상된 부분을 다듬고, 줄기를 깨끗이 닦고, 쉽게 벗겨지는 과육을 제거하는 것입니다. 최종 결과물은 절임이나 재워두기에 적합한 흰색 자실체입니다.
다음 내용에 관심이 있으실 수도 있습니다.자주 묻는 질문에 대한 답변
볼레투스 버섯을 따는 것은 누구나 그 가치를 알고 "잡았다"는 기쁨을 느끼기 때문에 진정한 즐거움입니다. 손질하는 즐거움을 만끽하려면 손질 비법을 배우고 각 단계의 이점을 이해하는 것이 중요합니다.
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발레리 미슈노프
숲에서 줄기가 달린 버섯을 끌어내는 모습을 보면 항상 놀랍습니다. 어렸을 때 할머니는 모든 종류의 버섯의 갓만 따라고 가르치셨습니다. 흰 버섯조차도 손가락보다 굵지 않은 그루터기가 있어야 합니다. 벌레가 없더라도 녹색 술이 달린 오래된 버섯은 따지 마십시오. 할머니는 10살에서 17살까지 공부했던 노보-데비치 수녀원의 안뜰(지부) 수녀원에서 이 법을 배웠습니다. 그리고 수녀원장들은 완전히 바보는 아니었습니다. 그 안뜰의 수녀원장은 벨로코피토프 백작의 미망인이었습니다. 레오 톨스토이가 죽기 전에 본 바로 그 누이였습니다. 제가 말하고자 하는 것은 그 당시 여성들은 집안일을 배우지 않았다는 것입니다.