식용 야생버섯을 요리하고 튀기는 방법과 시간, 버섯 이름 (+39장 사진)

요즘 버섯 없는 명절이나 일상 식탁은 상상하기 어렵습니다. 버섯은 어느 슈퍼마켓에서나 쉽게 구할 수 있습니다. 온실에서 재배한 버섯은 안전하고 맛있기 때문입니다. 하지만 야생에서 채취한 야생 버섯은 특히 요리 가치가 높습니다. 버섯으로 만든 요리는 풍미와 영양이 풍부합니다. 일부 버섯은 별미로 여겨져 높은 시가를 기록하기도 합니다.

인기 있는 식용 야생버섯의 이름, 사진 및 설명

야생버섯은 온실 재배 버섯과 확연히 다릅니다. 첫째, 맛이 훨씬 뛰어나고, 둘째, 야생버섯의 다양성이 훨씬 더 풍부합니다. 게다가 숲에서 채취한 버섯은 완전히 무료인 반면, 온실 재배 버섯은 가격이 상당히 비쌉니다. 채취 과정 자체도 정말 매혹적인 경험이며, 신선한 숲 공기를 마시며 오래 걷는 것의 이점은 말할 것도 없습니다.

반면에 야생 버섯은 인간의 건강과 생명에 위협이 될 수 있습니다. 위험한 독버섯과 유사한 버섯이 있거나 부적절한 채집 장소는 중독 위험을 증가시킬 수 있습니다. 조용한 버섯 채집을 시작하기 전에 버섯 채집자는 식용 버섯의 이름과 설명, 그리고 사진을 숙지해야 합니다. 또한 적절한 채집 장소를 선택해야 합니다. 채집한 버섯은 집으로 가져오면 적절하게 손질하거나 보관해야 합니다.

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흰버섯

포르치니 버섯은 가문비나무와 소나무, 참나무와 자작나무 아래에서 흔히 발견됩니다. 이 종은 오래된 숲을 선호합니다. 수확기는 8월이지만, 수확은 6월 초에 시작하여 10월에 끝납니다.

얕은 돔 모양의 갓은 시간이 지남에 따라 약간 납작해집니다. 갓 표면은 매끈하거나 약간 주름져 있습니다. 가장자리는 종종 갈라집니다. 습도가 높을 때는 약간 미끈거리고, 건조한 날씨에는 건조하고 윤기가 없습니다. 갓 표면의 색깔은 품종과 서식지에 따라 적갈색에서 흰색까지 다양합니다. 대부분 갓 가장자리는 약간 밝은 색을 띱니다.

줄기는 두껍고 통 모양입니다. 자라면서 원통형으로 변하고, 밑부분이 두꺼워집니다. 줄기 색깔은 갓 색깔과 비슷할 수 있지만, 대부분 갓 색깔이 한두 단계 더 밝습니다. 거의 모든 품종은 줄기에 흰색 또는 미색을 띤 줄무늬가 있는 그물무늬를 가지고 있습니다. 이 그물무늬는 보통 줄기 윗부분에서 뚜렷하게 보입니다.

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과육은 즙이 많고 육질이 풍부하며, 오래된 열매일수록 섬유질이 다소 많습니다. 과육은 흰색이나 약간 노란빛을 띠며, 색깔은 변하지 않습니다. 생과육의 맛과 향은 은은하지만, 조리하면 은은한 버섯 향이 더욱 강해지고 달콤한 풍미를 더합니다.

관 모양의 층은 갓에서 쉽게 분리됩니다. 처음에는 흰색이지만 시간이 지나면서 노란색으로 변하고 결국 올리브색을 띱니다. 포자 가루도 올리브색을 띱니다.

살구버섯

살구버섯 6월 초와 8월에서 10월까지 다양한 숲에서 발견됩니다. 자실체는 버섯의 갓과 줄기 구조와 비슷하지만, 살구버섯의 경우 명확한 경계가 없습니다. 자실체 색깔은 연한 노란색에서 주황색까지 다양합니다.

갓은 오목하고 넓게 퍼져 있으며, 시간이 지남에 따라 납작해지고 깔때기 모양을 띱니다. 처음에는 물결 모양이었던 가장자리가 살구버섯이 성숙함에 따라 안쪽으로 말려 들어갑니다. 표면은 매끄럽고 무광입니다.

줄기는 매끈하고 밑동으로 갈수록 가늘어집니다. 과육은 촘촘하고 다육하며 줄기 근처에는 약간의 섬유질이 있습니다. 과육은 흰색이며 가장자리는 약간 노랗고 누르면 붉은빛을 띱니다. 살구버섯 과육은 말린 과일 향이 나며 약간 신맛이 납니다. 살구버섯은 물결 모양의 주름으로 형성된 주름진 자실층을 가지고 있습니다. 포자는 연한 노란색입니다.

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토커들

토커들은 무리 지어 자라며, 흔히 요정 원(규칙적인 고리)이라고 불리는 형태를 이룹니다. 이들은 모든 종류의 숲과 일부 공원, 광장에서 발견될 수 있습니다.

갓은 종 모양이며, 가장자리가 굽어 있고 가운데가 뚜렷하게 불룩합니다. 표면은 매끄럽고 광택이 없습니다. 갓은 회갈색 또는 붉은색입니다.

줄기는 원통형이고 구조적으로 촘촘합니다. 표면 색깔은 갓 색깔과 일치합니다. 과육은 건조하지만 다육질이며, 쪼개거나 눌러도 색이 변하지 않는 희끄무레한 색을 띱니다. 과육은 아몬드 같은 향이 납니다. 포자는 연한 크림색 가루입니다.

살구버섯

사프란 밀크캡은 주로 침엽수림에서 큰 무리로 자랍니다. 열매는 물결 모양으로 맺힙니다. 7월 말과 8월에서 9월에 가장 활발하게 맺힙니다. 사프란 밀크캡은 7월부터 10월까지 발견됩니다.

어린 사프란 밀크캡의 갓은 볼록하고 가장자리가 둥글게 말려 있습니다. 시간이 지나면 곧게 펴져 깔때기 모양이 되고 가장자리가 매끄러워집니다. 어떤 사프란 밀크캡은 가운데에 작은 융기가 있습니다. 표면은 윤기가 나지만 습도가 높으면 끈적거립니다. 갓 표면은 주황색이며 어두운 고리와 반점이 있습니다.

줄기는 매끈하고 원통형이며, 구조적으로 속이 비어 있습니다. 밑부분이 약간 가늘어집니다. 줄기 표면은 움푹 들어간 부분으로 완전히 덮여 있습니다. 색깔은 갓과 같거나 그보다 약간 더 밝을 수 있습니다.

살은 촘촘하고 황주황색이며, 쪼개면 녹색으로 변합니다. 사프란 유두의 살에서는 걸쭉하고 우유 같은 즙이 풍부하게 분비되는데, 공기에 노출되면 녹색으로 변합니다. 즙에는 기분 좋은 과일 향이 납니다. 아가미는 얇지만 간격이 좁고 주황빛이 도는 붉은색이며, 쪼개면 녹색으로 변합니다. 포자 가루는 노란색입니다.

꿀버섯

꿀버섯은 썩은 나무와 오래된 그루터기에서 자랍니다. 낙엽활엽수림에서 흔히 볼 수 있는 반면, 초원꿀버섯은 넓은 풀밭을 선호합니다. 꿀버섯은 일 년 내내 채집할 수 있습니다.

갓은 반구형이고 볼록합니다. 시간이 지남에 따라 모양이 바뀌어 중앙에 뚜렷한 돌기가 있는 우산 모양으로 변합니다. 아주 오래된 꿀버섯은 갓이 넓게 퍼져 있으며, 색깔은 갈색 계열입니다. 습도가 높으면 갓이 어두워지고, 건조되면 원래 색으로 돌아갑니다. 어떤 종은 표면에 수많은 비늘이 있지만, 많은 종은 시간이 지남에 따라 이러한 비늘이 사라집니다.

꿀버섯의 줄기는 원통형이며 속이 비어 있습니다. 어떤 종은 줄기가 밑동으로 갈수록 두꺼워집니다. 어떤 종은 치마 모양이나 버섯 고리 모양을 가지고 있습니다. 줄기 표면은 갈색 계열을 띱니다. 오래된 꿀버섯의 줄기는 항상 어린 꿀버섯의 줄기보다 어둡습니다.

살은 얇고 물기가 많습니다. 많은 종은 살이 흰색이지만, 일부는 노란색을 띱니다. 꿀버섯 살은 은은한 버섯 향과 은은한 단맛이 납니다. 아가미는 느슨하며 흰색 또는 크림색입니다. 어떤 종은 공기나 물에 노출되면 색이 변합니다.

볼레투스 버섯

볼레투스 버섯은 자작나무가 자라는 숲 어디에서나 발견할 수 있습니다. 자작나무와 균근을 형성합니다. 볼레투스 버섯은 여름 상반기에 활발하게 열매를 맺기 시작하며, 10월까지 수확할 수 있습니다.

자작나무버섯은 품종이 매우 다양하여 갓의 색깔과 모양이 다양합니다. 이 버섯들은 흰색 줄기가 검은색과 흰색 비늘로 완전히 덮여 있는 것으로 구별됩니다. 줄기는 밑부분이 약간 더 두껍습니다. 자작나무버섯의 살은 흰색이며 색이 변하지 않습니다. 유일한 예외는 붉은색 품종으로, 자르면 붉은빛이 도는 것이 특징입니다.

버터렛

버터버섯은 매우 흔하며 종도 매우 다양합니다. 다양한 숲, 특히 침엽수림에서 발견됩니다. 버터버섯은 7월부터 9월까지 수확할 수 있습니다.

갓은 볼록하며, 시간이 지남에 따라 납작해집니다. 갓 표면은 매끄럽습니다. 때때로 검은 베일의 잔해가 남아 있습니다. 표면은 항상 끈적거리거나 미끈거립니다. 갓의 색깔은 종에 따라 노란색, 주황색, 갈색 등 다양합니다.

줄기는 곤봉 모양이며, 표면은 매끄럽거나 거칠며, 내부는 단단합니다. 줄기의 색깔은 갓의 색깔과 완전히 일치합니다. 표면에는 검은 베일이나 버섯 모양의 고리가 남아 있을 수 있습니다.

과육은 부드럽고 즙이 많습니다. 흰색이나 노란색을 띱니다. 어떤 종은 자를 때 과육이 푸르스름하거나 붉은색을 띠기도 합니다. 자실층은 갓에서 쉽게 분리되며 노란색 또는 흰색입니다. 포자는 노란색입니다.

루술라

루술라 버섯은 종류가 매우 다양하며, 대부분 식용으로 이용 가능합니다. 러시아에만 60종이 있습니다.

갓은 처음에는 구형, 종형 또는 반구형일 수 있습니다. 성숙함에 따라 퍼지고 납작해지며 깔때기 모양이 되고, 매우 드물게 볼록해집니다. 가장자리는 둥글거나 곧게 말려 있습니다. 줄무늬나 흉터가 있는 경우가 많으며, 때로는 갈라지기도 합니다. 종에 따라 표면은 건조하거나 촉촉하며, 윤기가 있거나 무광택일 수 있습니다. 색상은 다양할 수 있습니다.

줄기는 두껍고 매끈하며, 때로는 밑부분이 넓거나 좁아지기도 합니다. 속이 비어 있거나 속이 꽉 차 있을 수 있습니다. 줄기의 색깔은 russula 종에 따라 다릅니다. 살은 부서지기 쉽고, 조밀하거나, 해면질입니다. 어린 개체는 흰색이고, 오래된 개체는 갈색이나 다른 어두운 색을 띱니다.

우유버섯

젖버섯은 낙엽활엽수림과 혼합림에서 흔히 볼 수 있으며, 7월부터 9월까지 수확합니다.

어린 젖버섯의 갓은 가장자리가 줄기 가까이에 있습니다. 시간이 지남에 따라 곧게 펴지면서 편평하거나, 편평하게 오목하거나, 드물게는 깔때기 모양이 됩니다. 갓의 중앙은 종종 움푹 패이거나 융기되어 있습니다. 가장자리는 매끄럽지만, 일부 젖버섯은 가장자리가 물결 모양으로 갈라져 있습니다. 색깔은 다양할 수 있습니다.

줄기는 원통형이며, 밑부분이 좁아지거나 넓어집니다. 표면 색깔은 갓과 비슷하거나 더 밝습니다. 과육은 단단하고 독특한 과일 향이 납니다. 일반적으로 젖버섯 과육은 흰색이며, 연한 황갈색, 크림색 또는 회색을 띱니다. 아가미는 촘촘하고 넓으며, 백황색입니다. 포자 가루는 노란색 계열로 판매됩니다.

느타리버섯

느타리버섯은 약해지고 마른 낙엽수 줄기에서 자랍니다. 이 버섯은 열매가 약 30개씩 모여 자랍니다. 버섯 시즌은 9월에 시작되어 거의 새해까지 이어집니다. 이 버섯의 좋은 점은 적어도 우리 위도에서는 먹을 수 없는 버섯이 전혀 없다는 것입니다.

갓은 조개껍질 모양이며 가장자리가 물결 모양입니다. 표면은 매끄럽고 광택이 납니다. 갓의 색깔은 잿빛 회색, 보라색을 띤 회색, 그리고 칙칙한 노란색까지 다양합니다. 줄기는 매우 빽빽합니다. 표면은 종종 흰색이며, 때로는 칙칙한 회색을 띠기도 합니다.

과육은 아니스 향이 나고 특유의 냄새는 없습니다. 섬유질이 많고, 특히 줄기 주변이 그렇습니다. 시간이 지남에 따라 과육은 즙이 줄어들고 매우 단단해집니다. 따라서 어린 버섯만이 요리에 귀중합니다. 아가미는 넓지만 드물게 나타납니다. 아가미는 흰색에 노란색 또는 회색빛을 띱니다. 포자 가루는 무색입니다.

트뤼플

요리의 검은 다이아몬드, 트러플은 땅속에서 자랍니다. 때로는 약 50cm 깊이의 땅속에서 발견되기도 합니다. 참나무와 너도밤나무 숲에서 자랍니다. 이 버섯은 매우 높은 요리적 가치를 지니고 있어 별미로 여겨집니다.

자실체는 괴경입니다. 트러플의 겉면은 가죽질 층으로 덮여 있습니다. 표면은 매끈하거나 사마귀처럼 생겼으며, 종종 갈라진 틈이 있습니다. 자른 트러플은 어둡고 밝은 여러 개의 맥으로 인해 대리석 무늬를 보입니다. 과육은 희끄무레하거나 황갈색입니다. 맛은 구운 해바라기 씨와 견과류를 연상시킵니다.

버섯 채취 및 가공 규칙

버섯 채집가들 사이에는 버섯 채집에 대한 암묵적인 규칙이 여러 가지 있는데, 숙련자든 초보자든 모두 이를 따라야 합니다. 이러한 규칙은 다음과 같이 요약할 수 있습니다.

1. 산업 시설이나 고속도로 근처에서 버섯을 채취하지 마십시오. 이러한 버섯에는 인체 건강에 해로운 독소가 포함되어 있을 수 있습니다.
2. 독버섯을 바구니에 담지 마세요. 독버섯 하나만 있어도 버섯 수확 전체를 망칠 수 있습니다.
3. 조금이라도 의심스러운 과일은 피하세요. 독버섯에 중독되는 것보다는 버섯을 포기하는 편이 낫습니다.

   

4. 균사체를 손상시키지 마세요. 버섯은 날카로운 칼로 잘라야 합니다. 그렇지 않으면 버섯 채집자가 버섯군 전체를 파괴할 위험이 있습니다.
5. 버섯은 바구니나 상자에 담아 수확하세요. 비닐봉지는 버섯을 수확하기에 적합하지 않습니다. 버섯 열매가 부서지거나 깨질 수 있기 때문입니다.
6. 이른 아침에 조용히 사냥을 나가세요. 이른 아침에는 버섯에 이슬이 맺혀 있어서, 그 윤기가 수색에 도움이 될 겁니다.
7. 수집 장소에서 버섯 단위를 검사합니다.

버섯을 따는 것은 시작에 불과합니다. 숲에서 나는 풍부한 버섯은 제대로 가공해야 합니다. 수확한 버섯을 가공하는 과정은 다섯 가지 필수 단계로 구성됩니다.

1. 썩은 부분과 벌레가 있는지 주의 깊게 검사합니다.
2. 산림 잔해 청소, 세척.
3. 자실체에서 쓸모없는 부분을 잘라내는 작업입니다.
4. 담가두기(2시간에서 2일까지).
5. 비등.

요리 특징

야생 버섯 요리를 준비할 때는 적절한 지침을 따르는 것이 중요합니다. 제대로 조리하지 않은 버섯은 종종 건강에 위험을 초래할 수 있습니다.

야생버섯을 튀기기 전에 얼마나 오래 삶아야 합니까?

끓이는 시간은 버섯의 종류와 요리 용도에 따라 달라집니다. 버섯의 종류에 따라 다음과 같이 끓입니다.

• 포르치니 버섯 – 35-40분;
• 버터버섯, 꿀버섯 – 30분;
• russula, 자작나무 boletes - 40분;
• 살구버섯 – 20분;
• 우유버섯 – 15분

버섯수프는 끓는 데 최대 50분이 걸립니다. 버섯을 튀기기 전에 물이 끓은 후 10~20분 정도 더 끓여도 됩니다.

올바르게 튀기는 방법은?

버섯을 튀기는 것은 간단합니다. 손질한 삶은 버섯을 기름을 두른 프라이팬에 넣고 노릇노릇해질 때까지 볶습니다. 양파와 함께 볶는 것이 가장 좋습니다. 보통 소금과 후추로 간을 합니다.

원하시면 사워크림을 넣어 요리할 수 있습니다. 사워크림을 볶은 후, 버섯이 담긴 팬에 사워크림 두 큰술과 같은 양의 물을 넣으세요. 모든 재료를 잘 섞은 후 뚜껑을 덮고 약불에서 10분간 끓이세요.

겨울 준비 방법

수확량이 많으면 남은 버섯을 보관할 수 있습니다. 이렇게 하려면 완전히 가공된 버섯을 플라스틱 용기나 비닐 봉지에 담아 냉동실에 보관하세요. 냉동 버섯은 버섯을 활용한 모든 요리에 사용할 수 있습니다.

겨울철 과일을 보관하는 가장 인기 있는 방법은 절임과 재우는 것입니다. 절임은 간단합니다. 씻어서 삶은 버섯을 용기에 담고 소금과 향신료를 뿌린 후 무게추로 눌러줍니다. 몇 주 후 버섯을 맛볼 수 있습니다. 마리노카는 보존 식품을 보관할 장소에 따라 차갑게 또는 따뜻하게 보관할 수 있습니다.

자주 묻는 질문에 대한 답변

숲에는 버섯이 아주 풍부합니다. 맛있고 영양가 있는 다양한 버섯이 풍부하게 자라고 있습니다. 버섯을 채취할 때는 버섯 채집 규칙을 따르는 것이 매우 중요합니다. 수확한 버섯을 올바르게 가공하고 조리하는 방법을 알면 맛있는 저녁 식사가 섭식 장애로 이어지지 않도록 할 수 있습니다.