버섯 채취 시즌이 시작될 때마다 "조용한 사냥"을 즐기는 사람들이 늘어납니다. 신나는 활동이지만, 경우에 따라서는 위험하기도 합니다. 실수할 가능성은 항상 존재합니다. 충분한 경험이 있더라도 숲에서 발견된 버섯이 식용 가능한지 여부를 100% 확실하게 판단하는 것은 항상 가능한 것은 아닙니다.
버섯의 식용성 판단을 위한 일반 지침
수집 및 분류 시에는 각별한 주의가 필요합니다. 다음과 같은 중요 사항을 고려해야 합니다.
- 인간에게 치명적인 위험을 초래하는 것은 층상버섯입니다. russula나 샴피뇽 같은 층상버섯은 식용으로 사용할 수 있습니다. 하지만 대부분의 식용 버섯은 갓 아랫부분에 관 모양의 구조를 가지고 있습니다. 일부 관상버섯은 독이 있지만 덜 위험합니다. 따라서 항상 갓 아래를 확인하는 것이 중요합니다.
- 독버섯과 파리광대버섯은 줄기 아랫부분이 두꺼워지고 갓 가까이에 고리 모양이 있습니다. 이러한 징후를 확인하면 위험한 발견을 피하는 데 도움이 될 수 있습니다.
- 꿀버섯에는 특별한 주의 사항이 있습니다. "모방 버섯"과는 달리, 꿀버섯은 침엽수림에서 발견되지 않습니다. 게다가 식용 꿀버섯은 줄기에 주름이 있습니다.
- 발견한 버섯의 겉색과 깨뜨렸을 때 속색 모두 주의 깊게 살펴보는 것이 중요합니다. 겉색의 경우 큰 차이가 없을 수 있습니다. 속색의 경우, 진짜 버섯은 일반적으로 변함없는 반면, 가짜 버섯이나 먹을 수 없는 버섯은 색이 변합니다. 예를 들어, 포르치니 버섯은 깨뜨렸을 때 "모방"한 포르치니 버섯과는 달리 파란색으로 변하고, 노랗게 변한 양송이버섯은 일반 버섯에 비해 자연스럽게 노랗게 변합니다.
하지만 참나무그물버섯(흔한 것과 얼룩덜룩한 것), 왕버섯, 멍울버섯 같은 식용 버섯은 파란색으로 변하고, 서어나무버섯은 자줏빛이 도는 분홍색으로 변한 후 어두워집니다. 따라서 이 점에 특히 주의해야 합니다.
- 특정 버섯의 찬성 또는 반대를 결정하는 또 다른, 그리고 종종 매우 설득력 있는 주장은 냄새입니다. 식용 버섯은 기분 좋은 또는 중립적인 냄새를 지닙니다. 일부 독버섯은 눈에 띄는 냄새가 나지 않을 수 있습니다. 하지만 강하고 불쾌한 냄새가 난다면 즉시 버리는 것이 가장 좋습니다.
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우선, 다양한 독버섯에는 각기 다른 독성 물질이 포함되어 있으며, 신체에 미치는 영향도 다르다는 것을 이해하는 것이 중요합니다.
따라서 집에서 요리할 때 독성을 식별하는 절대적으로 효과적이고 보편적인 방법은 없습니다. 결국, 각각의 위험한 종은 고유한 특성을 가지고 있습니다. 이러한 특성을 연구하고 기억해야 합니다. 그럼에도 불구하고 다양한 요리법이 여전히 많은 사람들에게 인기를 누리고 있습니다.
활을 사용하여
마늘은 양파와 함께 테스트에도 사용됩니다. 먼저 버섯을 깨끗이 씻어 다진 후 물에 넣고, 끓는 물에 양파와 마늘을 넣습니다. 조리 과정에서 양파와 마늘이 갈색으로 변하는 경우도 있습니다.
이러한 변화는 유독 버섯에 티로신이라는 효소가 존재하기 때문에 발생합니다. 하지만 이 효소는 독버섯뿐만 아니라 일부 식용 버섯에서도 발견될 수 있습니다. 게다가 모든 독버섯에 이 성분이 포함되어 있는 것은 아닙니다.
우유의 도움으로
또 다른 널리 쓰이는 방법은 자실체를 우유에 담그는 것입니다. 독이 있으면 우유가 즉시 시큼해진다고 합니다. 그러나 이러한 변화는 펩신이나 유기산과 같은 효소의 작용으로 발생하는데, 이러한 효소는 좋은 버섯에도 다양한 양으로 존재합니다. 따라서 이 방법은 신뢰할 수 없다고 할 수 있습니다.
https://www.youtube.com/watch?v=6Z2RaAlIcUA
식용버섯과 식용이 불가능한 버섯의 비교 및 사진
버섯이 식용인지 아닌지 판단하는 가장 확실한 방법은 육안으로 꼼꼼히 확인하는 것입니다. 품질에 조금이라도 의심이 든다면 버리는 것이 좋습니다. 조용히 버섯을 찾아 나서기 전에 식용 버섯과 식용이 불가능한 버섯의 사진을 살펴보는 것이 좋습니다.
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샴피뇽은 더 위험한 유사종인 데스캡(Death Cap)을 가지고 있습니다. 샴피뇽의 독소(아마니틴과 팔로이딘)는 치명적이며 해독제가 없기 때문에 실수는 치명적일 수 있습니다. 이들을 구별하는 방법은 다음과 같습니다.
- 갓 아래를 살펴보세요(버섯 아가미는 갈색이나 분홍색이고 독버섯은 흰색입니다).
샴피뇽 슬라이스 - 손으로 부수지 말고, 맨손으로 부수지 마세요(버섯의 살은 그대로 유지되지만 독버섯의 살은 노랗거나 빨갛게 변합니다).
- 냄새를 맡아보세요(샴피뇽의 향에는 아니스와 아몬드 향이 포함되어 있고, 데스캡도 다르지 않습니다. 다만 오래된 데스캡은 날고기 감자의 불쾌한 달콤한 냄새가 날 수 있습니다).
데스캡을 식별하는 방법
식용 및 가짜 꿀버섯
거짓꿀버섯은 독버섯보다 덜 위험하지만, 심각한 위장 장애를 유발할 수 있습니다. 붉은색, 밝은 주황색, 또는 올리브색을 띠고 줄기에 고리 모양의 "치마"가 없는 것으로 구별할 수 있습니다.
식용 꿀버섯은 색깔이 선명하지 않고(연한 갈색) 키가 6cm를 넘지 않습니다. 거짓 꿀버섯은 불쾌한 흙 냄새를 풍깁니다.
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진짜 살구버섯은 결코 홀로 자라지 않습니다. 갓과 줄기가 하나의 단위를 이룹니다. 껍질은 부드럽고 매끄러워 살과 분리하기가 어렵습니다. 갓 가장자리는 물결 모양입니다. 아가미는 줄기 중앙으로 갈수록 점점 가늘어집니다. 색깔은 표면 전체에 걸쳐 거의 균일합니다. 또한, 살에 키틴만노스라는 물질이 함유되어 있어 해충과 벌레에 강합니다. 좋은 살구버섯의 향은 복숭아나 살구를 연상시킵니다.
가짜 살구버섯은 여러 나라에서 식용으로 간주됩니다. 러시아에서는 맛이 좋지 않고, 가공 과정이 길며, 가벼운 중독을 유발할 수 있기 때문에 이에 대한 평가가 엇갈립니다. 가짜 살구버섯은 줄기가 가늘고 갓 근처의 특징적인 두꺼워짐이 없습니다. 손질이 쉽고 갓 표면이 거칠며, 가장자리가 매끄럽고 규칙적입니다. 가짜 살구버섯은 썩은 냄새가 날 수 있습니다.
다른 자가 테스트 방법에 대한 오해
다른 개인 독성 검사 방법들은 많은 "침묵의 사냥꾼"들의 마음속에 깊이 새겨져 있습니다. 어쨌든 근거 없는 믿음과 오해에 의존하여 자신의 건강을 실험하는 것은 바람직하지 않습니다.
- 제품을 장시간 끓이면 독소가 제거될 것이라는 믿음은 때때로 비극적인 결과를 초래할 수 있습니다. 결국 가장 위험한 독소는 내열성 독소이기 때문입니다.
- 경험이 부족한 버섯 채집가들은 독버섯은 불쾌한 냄새가 날 것이라고 생각합니다. 하지만 예를 들어, 데스캡은 냄새로 그 정체를 드러내지 않을 수도 있습니다. 게다가 사람마다 후각이 다르기 때문입니다.
식용버섯과 독버섯 - 곤충이 유독한 자실체와의 접촉을 항상 피한다는 오해는 주의를 기울여야 합니다. 이는 절대적인 기준이 되어서는 안 됩니다.
- 독한 술이 독소를 중화시킨다고 믿는 것은 매우 위험합니다. 오히려 독을 몸 전체로 빠르게 퍼뜨리고 곰팡이의 심각한 증상과 독성을 더욱 심화시킵니다.
자주 묻는 질문에 대한 답변
여러 전문가들은 제품의 식용 여부를 검사하는 일반적인 "민간" 방법은 중독을 예방할 수 없다는 데 동의합니다. 따라서 의심스러운 발견물은 숲에 남겨두는 것이 가장 좋습니다.
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